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学校給食に登場する行事食〜正月

「松風焼き」「紅白なます」

 「おせち料理」は、もともとは季節の変わり目の節句に神様にお供えする料理のことでしたが、正月が一番重要な節句であることから、やがて正月料理を指すようになりました。
 
 今回は、おせち料理の定番「松風焼き」と「紅白なます」を紹介します。
 
 松風焼きという名前は、表はにぎやかな反面、裏が寂しいので「うらさびしい松風の音」としゃれてついたそうです。「裏がない」=「隠し事がなく正直な様子」を表し、今年1年悪いことをせず、真っすぐに生きていきましょうという願いが込められています。
 
 紅白なますは、紅白の色合いが縁起物とされています。なますに使われる大根には、疲れた胃を回復させる栄養があります。

材料(各2人分)
【松風焼き】
・鶏ももひき肉…100㌘
・ネギ…みじん切り大さじ1杯
・しょうが…1片
・パン粉…10㌘
・ごま…適量
・調味料
 ・しょうゆ…大さじ1/2杯
 ・みりん…大さじ1/2杯
 ・みそ…小さじ1/2杯

【紅白なます】
・大根…200㌘
・ニンジン…5㌢
・調味料
 ・塩…大さじ1/2杯
 ・酢…大さじ2杯
 ・砂糖…大さじ1杯弱
 ・しょうゆ…少々


作り方
【松風焼き】
①ボウルにひき肉、ネギ、すりおろしたしょうが、パン粉、調味料を合わせ、粘りが出るまで混ぜ合わせる。
②オーブンの鉄板または四角い入れ物に①を伸ばし、ごまをふる。
③オーブンに入れ、200度で20分焼く。

【紅白なます】
①千切りにした大根とニンジンに塩をふる。10分程おき、しんなりしたらさっと洗い、水けを絞る。
② ①に調味料を加え、よく混ぜ合わせて味をなじませる。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・箕輪正美

 (2015年12月19日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト

学校給食に登場する行事食〜冬至

「パンプキンシチュー」

 冬至は一年で一番昼が短く、夜が長い日です。冬至を境に日の出は徐々に早くなり、日は再び長くなってゆきます。
冬至にカボチャを食べると、その冬は風邪をひかないと言われています。カボチャは夏が旬の野菜ですが長期間保存できることから、食糧が乏しかった冬のビタミン補給源として最適でした。冬を元気に過ごそうとした昔の人の知恵や素朴な願いが込められていますね。

 また、冬至にはニンジンやレンコンなど「ん」がつくものを食べて「運」を呼び込む「運盛り」という風習があり、カボチャ(南瓜=ナンキン)はその一つにも含まれています。そのほか、小豆を使った冬至粥やこんにゃくなど、冬至の食べ物は地域によっていろいろあるようです。

 今回はカボチャのシチューを紹介します。本格的な寒さが訪れるこれからの季節、栄養豊富なシチューで身も心も温めてはいかがでしょうか。

材料(4人分)
・サラダ油…小さじ1杯
・ベーコン…60㌘
・セロリ…20㌘
・カボチャ…1/6個(200㌘)
・ジャガイモ…中1個(180㌘)
・ニンジン…中1/4本(50㌘)
・タマネギ…大1個(300㌘)
・牛乳…1カップ
・白ワイン…大さじ1杯
・生クリーム…大さじ1杯
・塩…小さじ1杯
・こしょう…少々
・固形スープの素…1個
・水…2カップ
・パセリみじん切り…少々
・小麦粉…40㌘※
・バター…40㌘※
※市販のルーを使用する場合は不要。塩の量も調整してください。

作り方
①フライパンにバターを熱し、ふるった小麦粉を加え、ダマにならないようによく炒めてルーを作る。
②ベーコンを1㌢幅、セロリを薄切り、カボチャを2㌢角、ニンジンを1㌢角、ジャガイモとタマネギを1・5㌢角にそれぞれ切る。
③鍋に油を熱し、ベーコン、セロリ、ニンジン、タマネギ、ジャガイモを炒め、固形スープの素と水を加えて煮込む
④野菜に火が通ったらカボチャを加えて煮る。
⑤牛乳、ルー、白ワインを加え、塩、こしょうで味を整える。生クリームを加えて仕上げ、パセリを散らす。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・鎌形真智子

 (2015年12月5日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト

学校給食に登場する行事食〜感謝祭

「豚汁」

 実りの秋、収穫の秋がやってきました。

 私の勤務する学校には小さな畑があり、全校児童で里芋やさつま芋を育てています。春に苗や種芋を植え、夏には草取りをし、秋になったらいよいよ収穫。そして、そのお芋を使って全校児童で豚汁を作る「収穫感謝祭」が開かれます。

 このイベントでは、近くの施設からも収穫したお芋が届けられ、地域の方々もお招きして大勢で収穫の喜びを味わいます。特にリーダーを務める6年生には、思い出に残る大きなイベントの一つです。

 みんなで野菜や芋を切ったり、こんにゃくをちぎったりと、力を合わせて作った豚汁の味は格別。児童にとっては楽しみでおいしい「行事食」となっています。

 この時期は、少しずつ気温が下がり始めます。体を温める働きのある根菜類がたくさん入った豚汁を、ご家庭でも作ってみてはいかがでしょうか。

材料(4人分)
・油…適量
 ・豚肉…50㌘
 ・里芋…中2個
 ・ニンジン…1/4本
 ・ゴボウ…10㌢程度
 ・さつま芋…1/3本
 ・大根…3㌢
 ・ネギ…1/2本
 ・こんにゃく…1/3枚
 ・豆腐…1/3丁
 ・油揚げ…1/2枚
 ・赤みそ…適量
 ・白みそ…適量
 ・出し汁

作り方
①里芋の皮をむき、煮崩れない程度に適当に切り、さっとゆがく。
 ②さつま芋を皮付きのまま、厚めのいちょう切りにする。
 ③ニンジン、大根の皮をむいて、いちょう切りにする。
 ④ゴボウをささがき、ネギを小口切りにする。
 ④油揚げを短冊切りにする。
 ⑤こんにゃくを手でちぎりさっとゆがく。
 ⑥鍋に油を熱し、豚肉、ゴボウ、こんにゃくを順に炒める。
 ⑦出し汁を入れ沸騰してきたら浮いてきたあくを取り、刻んで下ごしらえしておいた残りの野菜を入れる。
 ⑧最後に豆腐、油揚げを入れて、溶いた味噌を加え、ネギを散らす。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・奈良坂早苗

 (2015年11月21日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト

学校給食に登場する行事食〜収穫祭

「五平もち」

 わが国は昔から米を主食にして生活をしてきましたので、お寿司やお赤飯など米を使った行事食や郷土料理がたくさんあります。その一つ、五平もちは中部地方の山間部に伝わる郷土料理で、米が貴重な食料だった時代に、山仕事をしている人たちが山の神に感謝の意味を込めてお供えしていました。

 「もち」と名前がついていますが、もち米は使っていません。すりこぎなどでつぶして粘りを出した熱いご飯をわらじ型にまとめて、竹や木の串に刺して焼いたもので、表面にはみそやしょうゆのタレがついています。最近は、丸型の五平もちも多くみられます。

 給食では串には刺さずに、わらじ型にまとめてオーブンで焼いています。上に塗るみそには砂糖やくるみが入っており、焼き上げた時の香ばしい香りは食欲をそそります。麺類の付け合せや、ちょっとした手作りおやつにいかがでしょうか。
 
材料(4人分)
・ご飯…お茶椀に軽く2杯
・すりごま…大さじ1杯
・くるみ…大さじ1杯
・ピーナツ…大さじ1杯
・調味料
 ・酒…小さじ2杯
 ・みりん…小さじ2杯
 ・砂糖…小さじ2杯弱
 ・赤みそ…小さじ1/2杯
 ・しょうゆ…小さじ2杯

作り方
①くるみとピーナツを粗ずりにする。
②調味料を煮立て、ごま、くるみ、ピーナツを入れて練りあげる。
③温かいご飯をすりこぎなどを使って粘りが出てくるまでつぶす。
④ ③を4等分してわらじ型にし、トースターやオーブンで焼く。
⑤少し焦げ目ができたらタレをぬり、再びみそにこんがり色がつくまで焼く。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・奈良坂早苗

 (2015年11月7日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト

学校給食に登場する行事食〜十三夜

「毬栗揚げ」

 十三夜は旧暦9月13日の夜のことで、今年は10月25日です。

 十三夜は日本古来の風習で、十五夜の次に月が美しいとされる日です。栗や大豆の収穫祝いでもあり、これらをお供えするため、十三夜の月は「栗名月」「豆名月」ともいわれています。

 今回は、出来上がりが栗のように見える毬栗揚げをご紹介します。

材料(8個=4人分)
・豚ひき肉…200㌘
・塩…1つまみ
・干しシイタケ…1枚
・タマネギ…1/2個
・しょうが…1片
・しょうゆ…小さじ1杯
・酒…小さじ1杯
・白みそ…小さじ1/2杯
・かたくり粉…大さじ1杯
・そうめん…50㌘
・揚げ油…適量

作り方
①干しシイタケを水で戻し、みじん切りにする。
②タマネギをみじん切りにする。
③しょうがをすりおろしておく。
④豚ひき肉に塩を入れ、生地を練る。
⑤豚肉の生地に干しシイタケ、タマネギのみじん切り、すりおろしたしょうが、しょうゆ、酒、白みそを加え、さらに練る。
⑥片栗粉を入れて生地の硬さを調節する。
⑦生地を8等分して丸める。
⑧ ⑦の表面に長さ1・5㌢~2㌢に折ったそうめんを衣のようにまぶして揚げる。

千葉伝統料理研究会市川支部・髙坂朋子

 (2015年10月17日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト

学校給食に登場する行事食〜目の愛護デー

「レバーの三色揚げ」

 10月10日は「目の愛護デー」です。

 皆さんは日頃、テレビやパソコン、スマートフォンの利用で目の疲れを感じていませんか?

 目に良い食べ物としては、アントシアニンが含まれるブルーベリーが有名ですが、そのほかにも動物性食品のうなぎやレバー、さらにニンジン、ホウレンソウなどの緑黄色野菜もあります。

 うなぎやレバーには、目が光の明暗を感じるのに必要なビタミンAが多く含まれています。ビタミンAが不足すると、暗いところで物が見えない夜盲症や、ドライアイ、視力低下などにつながります。ただ、動物性食品のビタミンAは取りすぎると体の中にたまる性質があるので、適度に取り入れましょう。

 緑黄色野菜は、カロテンが体の中でビタミンAのはたらきをしてくれます。

 今回は、手軽にできておいしいレバーの三色揚げをご紹介します。写真では、ごぼうとエリンギのご飯に添えてみました。

材料(4人分)
・鶏レバー…100㌘
・しょうが…1かけ
・酒…少々
・片栗粉…適量
・サツマイモ…1/2本
・揚げ油…適量
・ニンジン…1/4本
・ピーマン…1個
・調味料(砂糖…小さじ1/2杯、赤みそ…小さじ1杯強、酒…小さじ1杯、しょうゆ…小さじ1杯弱、ケチャップ…大さじ1杯半)

作り方
①鶏レバーを一口大に切り、しょうがを薄切りにする。レバーの臭みをとるために、切ったレバーと薄切りのしょうがを鍋に入れ、下ゆでをする。
②ゆでたレバーに酒をふり、片栗粉をまぶして揚げる。
③サツマイモをいちょう切りにし、素揚げする。ニンジンをいちょう切り、ピーマンを角切りにしてゆでる。
④調味料を合わせて加熱し、タレをつくる。
⑤ ②③をタレにからめて出来上がり。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・髙坂朋子

 (2015年10月3日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト

学校給食に登場する行事食~お月見

「里芋コロッケ」

 9月27日は十五夜です。「中秋の名月」といわれ、1年で最も月がきれいに見えるときです。「お月見」は、月を愛でて楽しむとともに、秋の七草のススキや月見だんご、収穫された芋や野菜をお供えし、神様に豊作祈願や収穫感謝をする行事です。

 十五夜の別名は「芋名月」。獲れたての里芋をふかした「衣かつぎ」をお供えした後に皮をむき、塩をつけていただきます。

 里芋は、親芋の周りに多くの子芋ができることから、子宝に恵まれて子孫繁栄につながる縁起の良い食材として、おせち料理やお祝いの行事には欠かせない一品として食べ継がれています。芋の中ではでんぷん質が少なく低エネルギーで、カリウムが多く、ビタミンB6や食物繊維を含むアルカリ性の健康食品です。ぬめりの素であるガラクタンは胃の粘膜や腸の働きを活発にし、血糖値の上昇や血中のコレステロールを抑える働きがあります。調理の時にかゆくなるのが難点ですが、里芋を酢水につけたり、塩でもんだりすると和らぎます。

 今回は、ふかした里芋をつぶしておからやスキムミルクを加えた里芋コロッケを紹介します。食物繊維やカルシウムが豊富な健康的な一品ですよ。

材料(4人分)
・里芋…300㌘
・豚ひき肉…100㌘
・タマネギ…100㌘
・油…小さじ1杯
・塩小さじ…1/5杯
・こしょう…少々
・しょうゆ…小さじ1/2杯
・おから…70㌘
・スキムミルク…大さじ3杯
・小麦粉…1カップ(適量)
・卵…1個
・パン粉…2カップ(適量)
・揚げ油…適量

作り方
①里芋をよく洗い、皮がむきやすくなるように、1周ぐるりと包丁で切れ込みを入れる。耐熱皿に並べてラップをし、電子レンジで柔らかくなるまで(600㍗で5~8分)加熱してから皮をむいてつぶす。
②タマネギをみじん切りにする。
③フライパンを熱し、油で肉を炒める。肉の表面の色が変わってきたらタマネギを加えて炒め、塩こしょうとしょうゆ、おからを加えてさっと炒め合わせたら火を止める。
④ボールに③とつぶした里芋、スキムミルクを入れてよく混ぜ、8つに分けて形を整える。
⑤ ④に小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせてパン粉を付け、180度の油できつね色になるまで揚げる。お好みでソースをかけていただく。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・山口由紀子

 (2015年9月19日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト

学校給食に登場する行事食~重陽の節句

「菊花和え」

 9月9日は重陽の節句です。一般的には、あまりなじみのない行事かもしれませんが、1月7日の七草、3月3日の桃の節句、5月5日の端午の節句、7月7日の七夕と並ぶ五節句の一つです。古来より、奇数は縁起の良い数(陽数)とされ、その奇数が重なる日を節句としてお祝いしてきました。その中でも一番大きな陽数が重なる重陽の節句は特に大切にされ、盛大にお祝いをしたそうです。

 陰暦の9月9日は、現在の暦に直すと10月半ば頃。ちょうど菊の花が美しい時期で、別名「菊の節句」とも呼ばれ、この日は菊を使ったお料理を食べることとされています。食用菊は菊の時期になると売られていますが、流通する時期に限りがありますので、「菊のり」という乾燥品を使うと、いつでも手軽に菊の料理を楽しむことができます。今回は菊の花を使った「菊花和え」をご紹介します。

材料(4人分)
・ホウレン草…1束
・しめじ…1/2パック
・菊のり…4㌘(生の食用菊を使用する場合は40㌘)
・しょうゆ…大さじ1杯
・みりん…大さじ1/3杯
・酢…少々(菊の花をゆでる用)

作り方
①ホウレン草としめじをゆでて冷やす。
②しょうゆとみりんを合わせてひと煮立ちさせる。
③酢を少々加えた湯(水1㍑に対し酢30~50cc程度)で菊のりをさっとゆでて、冷水にとって絞り、軽くほぐす(食用菊を使う場合は、花びらをばらばらにして、酢を少々入れたお湯でゆでて水に取り、冷ます)。
④ホウレン草、しめじ、調味料、菊の花を合わせ、器に盛る。


千葉伝統郷土料理研究会市川支部・古賀裕喜子

 (2014年9月6日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト

学校給食に登場する行事食~立秋

「 夏野菜のキーマカレー」

 この時期はナスやカボチャ、キュウリなどの夏野菜が大きく育っています。夏野菜には水分が多く、夏バテを防ぐ効果があります。

 今回は給食でも子供たちに人気の、夏野菜を使ったキーマカレーをご紹介します。8月8日には立秋を迎え、暦の上ではもうすぐ秋ですが、まだまだ暑い日が続きます。夏野菜カレーで暑気払いをしましょう。

材料(4人分)
・油…小さじ1杯
・にんにく…1/4かけ
・しょうが…1/4かけ
・タマネギ…中2個(400㌘)
・ニンジン…中1本(200㌘)
・ズッキーニ…1/2本(50㌘)
・トマト…中1/2個(50㌘)
・ゆでたトウモロコシ(またはホールコーン缶)…大さじ3杯(40㌘)
・ゆでた枝豆(むき実)…70㌘
・豚ひき肉…140㌘
・マッシュルーム(スライス缶詰)…60㌘
・水…2カップ
・ガラムマサラ…少々
・カレー粉…小さじ1杯
・カレールウ…60~80㌘
・ヨーグルト(無糖)…大さじ1杯
・ウスターソース…小さじ1/2杯
・中濃ソース…小さじ1杯

作り方
①にんにく、しょうがをみじん切り、マッシュルーム以外の野菜を粗みじん切りにする。
②鍋に油を入れ、にんにく、しょうがを香りが出るくらいに炒める。
③タマネギを加えて炒め、透明になったらひき肉も加える。
④ひき肉をほぐしながら炒め、ガラムマサラ、カレー粉も加えて肉の色が変わるまでよく炒める。
⑤ニンジンを加え、さっと炒めたら水を加える。ニンジンに火が通ったら、残りの野菜を加えてひと煮立ちさせ、一度火を止めてからルウを混ぜる。最後にヨーグルトとウスターソース、中濃ソースで味を整える。
⑥ごはんの上にカレーをかける。
※ピーマンやカボチャなど、ほかの夏野菜を入れても彩りがきれいでおいしくいただけます。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・田中紀子

 (2015年8月1日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト

学校給食に登場する行事食~土用の丑の日

「うなぎ寿司」

 7月下旬ごろになると、よく「土用の丑の日」という言葉を聞きます。土用は、立春・立夏・立秋・立冬前の18日間をいいますが、中でも立秋前の「夏の土用」だけが有名になりました。夏の土用は7月20日ごろから始まり、その中でまわってくる丑の日を「土用の丑の日」と呼びます。

昔から、丑の日には「う」のつく食べ物を食べると夏バテしないと伝えられてきました。その代表的な食べ物がうなぎですね。うなぎは、体を作る良質なたんぱく質と、疲労回復を助けるビタミンB群を豊富に含みます。

今回は、給食の献立の中から、子供たちが夏を元気に過ごすための「うなぎ寿司」を紹介します。うなぎ寿司は、ご飯を酢飯にすることで夏の暑い時期にも、さっぱりと食べることができます。彩りにのせた大葉の風味は、うなぎとの相性が抜群。写真では、キュウリの塩もみも作って添えてみました。皆さんもぜひ作ってみてください。

材料(4人分)
・米…2合
・水…2カップ
・合わせ酢
・酢…大さじ2杯
・砂糖…大さじ1.5杯
・塩…少々
・昆布…適量
※家庭ではお好みで調整してください。

・錦糸卵
・卵…1個
・塩…少々
・油…適量
・うなぎ蒲焼…120㌘
・ニンジン…1/3本
・青じそ…適量
・ごま…適量

作り方
①米を分量の水で炊き、合わせ酢を手早く混ぜ入れて酢飯にする。
②卵を薄く焼き、細く切って錦糸卵を作る。
③うなぎの蒲焼を短冊に切る。型抜きしたニンジンをゆで、青じそをせん切りにする。
④酢飯の上に具をきれいに飾る。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・箕輪正美

 (2015年7月18日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト

学校給食に登場する行事食~七夕

「そうめん汁」

 7月7日は七夕です。笹の葉に短冊を飾り、願い事をする星祭りの行事として有名です。天の川の両岸にいる織姫と彦星が、年に一度だけ逢えるという伝説もよく知られていますね。
 
 日本では古くから大切な行事の一つとされており、機織りの得意だった織姫にあやかって、手技(習字や裁縫など)の上達を願う日でもあります。
 
 昔、宮中の七夕の儀式では、米と小麦の粉で作った「索餅」というお菓子が供えられていました。それが後に「索麺」へと変わり、七夕の日にそうめんを食べるようになったそうです。
 
 夏を代表する食べ物であるそうめんは、ゆでただけでもつるつるとした食感でおいしいですが、今回はすまし汁の具にしてみました。麺の様子を天の川に見立て、オクラの星もあしらっています。
 
 写真では一緒にそぼろご飯を用意しています。いつもの料理に、星型に抜いた材料をあしらうだけで、見た目も華やかな七夕のお祝いになります。

材料(4人分)
・だし汁…600㏄(3カップ)
  水…650㏄
  昆布…3×5㌢
  かつお節…15㌘
・そうめん…25㌘
・豆腐…120㌘
・ニンジン…15㌘
・しめじ…50㌘
・オクラ…2本
・塩小さじ…1/3杯
・しょうゆ…小さじ2杯
・酒…小さじ1杯

作り方
①だしを取る。水に昆布を入れて火にかけ、沸騰する前に取り出し、かつお節を入れて火を止め、かつお節が沈んできたら静かにこす。
②そうめんを固めにゆでておく。
③オクラをさっとゆで、小口切りにする。
④だしにいちょう切りにしたニンジンと、ほぐしたしめじを入れて火にかける。
⑤野菜に火が通ったら、さいの目に切った豆腐を入れて、塩・しょうゆ・酒で味を整える。
※沸騰させないように注意する。
⑥お椀にそうめんとオクラを入れておき、汁をそそいで出来上がり。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・松丸愛美

 (2015年7月4日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト

学校給食に登場する行事食~半夏生

「たこ飯」「たこサラダ」

 夏至から数えて11日目を「半夏生」といいます。現在の暦では7月2日ごろで、この日はタコを食べる習慣があります。昔は半夏生前が田植えの時期で、「稲の苗がタコの足のように大地にしっかりと根付き、豊作になるように」との願いが込められていたのです。「旬のタコを食べて夏バテをしないように」という意味もあります。

 タコは、東南アジア、スペイン、イタリアなど地中海沿岸の国々で食べられています。脂肪分が少なく、疲労回復や血中コレステロール低下の効果があると言われるタウリンがたくさん含まれていて健康的です。北海道などで捕れる「みずだこ」は世界最大。千葉県の太東・大原産の真ダコも有名で、千葉ブランド水産物に認定されています。

 「ひっぱりだこ」という言葉は、タコを干物にする際に足を四方八方から引っ張ることから「はりつけの刑」などを表す言葉だったものが、いまでは多くの人々から求められている様子を表す言葉に変わったようです。今回は、この時期「ひっぱりだこ」になる「たこ飯」と「たこサラダ」を紹介します。たこ飯は材料を炊飯器に入れ、スイッチを入れれば炊き上がる簡単ごはんです。

材料(4人分)
【 たこ飯 】 ・ 米…2合
・ゆでダコ…200㌘
・ニンジン…1/2本
・酒…大さじ1杯
・みりん…大さじ1杯
・しょうゆ…大さじ1杯
・塩…小さじ1/2杯
・だし汁…360cc(炊飯器2合目盛り)
【 たこサラダ 】
・ゆでダコ…160㌘
・キュウリ…1本
・ニンジン…1/4本
・レタス…1/4個
・酢…大さじ1杯
・しょうゆ…少々
・塩…少々
・砂糖…小さじ1/2杯
・ごま油…小さじ1杯

作り方
 【たこ飯】
①ニンジンを千切り、タコをぶつ切りにする(タコの大きさはお好みで)。
②といでおいた米を手早く炊飯器に移し、調味料・タコ・ニンジンを入れる。
③だし汁を炊飯器の2合の目盛りまで入れて炊く。
【たこサラダ】
①タコを薄切り、キュウリを小口切り、ニンジンを千切りにし、レタスをちぎる。
②調味料を合わせてドレッシングを作る。
③ ①を②のドレッシングであえる。
※旬の野菜をお好みで加えるとよりおいしくいただけます。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・谷地智恵

 (2015年6月20日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト

学校給食に登場する行事食~虫歯予防デー

「かみかみごぼう」

 6月4日は「虫歯予防デー」です。私の学校では、歯の健康のために「かみかみメニュー」を給食に取り入れています。
 
 「よく噛んで食べましょう」といいますが、それはなぜでしょう。よく噛むことには8つの効果があり、「ひみこのはがいーぜ(卑弥呼の歯がいーぜ)」という標語になっています。
 
 「ひ」…肥満予防
 「み」…味覚の発達
 「こ」…言葉の発音がはっきり
 「の」…脳の発達
 「は」…歯の病気予防
 「が」…がんの予防
 「い」…胃の働きを促す
 「ぜ」…全身の体力向上と全力投球
 
 これらは全て、健康に過ごすために大切なことですね。
 
 では、よく噛むためにどんな事をしたらよいのでしょうか。調べてみたら、歯学博士の田沼敦子さんが提唱する「噛むかむクッキング」という方法がありました。硬いもの(アーモンドやピーナッツなど)や、繊維が多くて噛まないと飲み込めないもの(ゴボウやタケノコ、緑黄色野菜、切干し大根などの乾物)、弾力性があって噛み切りにくいもの(干しシイタケ、こんにゃく、エリンギなど)といった噛み応えのある食材を使用し、食材を大きく切ったり、軟らかくしすぎないように加熱時間を調節したり、焼き物や揚げ物にして余分な水分を飛ばしたり、いろいろな硬さの食材を組み合わせて噛み応えをアップさせたりと、調理方法を工夫するのです。
 
 今回は、繊維が多くて噛みにくいゴボウを使った「かみかみごぼう」を紹介します。

材料(20本分)
・ゴボウ…2本分(中ぐらいの太さのもの)
・しょうゆ…大さじ3杯
・酒…大さじ1杯
・片栗粉…30㌘
・揚げ油…適量

作り方
①ゴボウをタワシで洗い、軽くたたいて8㌢の長さに切る。太いゴボウは縦半分にする。
※ゴボウは皮と身の間に風味があるので皮はむかない。
②しょうゆと酒を混ぜておく。
③ ②の中にゴボウをひたす(20~30分)。
④片栗粉をゴボウにまぶし、160℃の揚げ油で4~5分揚げる(火を加減する)。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・森幸子

 (2015年6月6日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト

学校給食に登場する行事食~入梅

「 あじさいゼリー 」

 入梅の季節が近づいてきました。これから夏にかけて、旬のおいしい食材がたくさん出回ります。旬のものは値段も安く、栄養価も高いので、積極的に取り入れたいものです。

 私の勤務する学校では、揚げたアジの上にナス、オクラ、トマト、キュウリなどをのせる「アジのカラフルドレッシング」や、6月に咲くあじさいをイメージした「あじさいご飯」、果物と合わせると寒天の色が変化する「あじさいゼリー」などを行事食として出しています。

 今回は、この中から「あじさいゼリー」をご紹介します。紫キャベツを使った紫色の寒天が、果物に含まれる酸の働きによって赤紫色に変わります=写真。

 寒天は、ほとんどが食物繊維なので便秘を解消してくれますし、コレステロールや血糖値の上昇も抑えてくれます。

 おいしく、健康的で、見ても楽しめる「あじさいゼリー」は、子供たちにも人気の一品です。これからの時期、ご家庭でも楽しんでいただけるのではないでしょうか。

材料(4人分)

【寒天】
 ・紫キャベツ…50㌘
 ・水…1カップ(蒸発分を考え、少し多めに入れてください)
 ・粉寒天…4㌘
 ・砂糖…25㌘
 【合わせる果物】
 ・みかん缶…小1個
 ・桃缶…小1個
 ・パイン缶…小1個
 【蜜】
 ・水…100cc
 ・砂糖…10㌘
 ・缶詰の汁…80cc
 ・レモン汁…10cc

作り方
 ①切った紫キャベツを分量の水に入れ、火にかけて色を出す。

 ②紫キャベツを取り出し、粉寒天と砂糖を加える。粉寒天をしっかり煮溶かす。

 ③平らな容器を水で濡らし、②を流して冷蔵庫で固める。

 ④ゼリーを好みの大きさに切る。桃、パインをみかんの大きさに合わせて切る。

 ⑤水と砂糖を火にかけて蜜を作る。蜜の材料を合わせ、果物を入れる。

 ⑥食べるときに、⑤に紫色の寒天を入れる。寒天の色が変わっていくところをお楽しみください。

 ※果物は季節のものを入れるとよりおいしくいただけます。

 ※茹でた紫キャベツは捨てずにスープやあえ物に使えます。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・谷地智恵

 (2015年5月16日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト

学校給食に登場する行事食~八十八夜

「抹茶おからドーナツ」

 「夏も近づく 八十八夜
 野にも山にも 若葉が茂る
 あれに見えるは 茶摘みぢやないか…」
 
 茶摘みの光景を歌った歌をご存知でしょうか。
 
 八十八夜は、季節の変化の目安とする雑節の一つ。立春から数えて88日目で、毎年5月2日頃になります。この日に摘んだお茶は縁起のよいものとされています。
 
 そこで、子供たちが苦手な抹茶と食物繊維が豊富なおからを使って、一口サイズの食べやすいドーナツを作りました。
 
 抹茶は爽やかで香りと味が優雅なだけでなく、ビタミンCが多く含まれています。おからは豆腐をつくる時の豆乳のしぼりかすで、「うの花」とも言われます。食物繊維が豊富に含まれているため、学校給食でよく使われている食材の一つです。
 
 あと数日で立夏を迎えます。暦の上ではもうすぐ夏。さわやかなお茶の香りを楽しんでみませんか?

材料(10個分)

・ホットケーキミックス粉…180㌘
・抹茶…小さじ1/4杯
・卵…1/2個
・おから…90㌘
・牛乳…100㌘
・グラニュー糖…40㌘
・揚げ油…適量

作り方

①ホットケーキミックス粉と抹茶をふるう。
② ①におから、卵、牛乳を加えて混ぜる(手で丸められる固さに牛乳で調節する)。
③油を手につけて丸め、170度くらいの油で5分くらい揚げる。
④油をよく切り、グラニュー糖をまぶす。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・永畑佳恵

 (2015年5月2日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト

学校給食に登場する行事食~端午の節句

中華チマキ

 5月5日は男の子の成長を祝う「端午の節句」です。当日は学校が休日のため、前日の給食でチマキを作ってお祝いします。

 チマキは、笹の葉や竹の皮でもち米を包み、イグサのひもで巻いて蒸したものです。中国では邪気を払うと言われ、子供が元気に育つようにと食べる習慣があり、日本にも伝わりました。

 今回はみんなが大好きな中華チマキを紹介します。

 竹の皮に包み、じっくりと蒸し上げるため、具のうま味がもち米にしみておいしく仕上がります。竹の皮は防腐作用もあるので、昔から日本でもおにぎり弁当に利用されてきました。

材料(4人分)
・竹の皮…8枚
・もち米…3カップ(450㌘)
・焼き豚(市販)…150㌘
・茹でタケノコ…150㌘
・ニンジン…100㌘
・干し貝柱…小2個
・干しシイタケ…小4枚
・油…大さじ4杯
・しょうゆ…大さじ3杯
・酒…大さじ1杯
・乾物の戻し汁…2カップ

作り方
①前日から、干しシイタケと干し貝柱を水に浸けて戻しておく。
②もち米を洗い、6~7時間水に浸してからザルにあげ、水をきる。
③焼き豚、ニンジン、タケノコ、シイタケを5㍉角に切り、貝柱を細かくほぐす。
④中華鍋または深めの炒め鍋を熱して油大さじ1杯を入れ、③の焼き豚以外の具を一気に入れる。油が具になじんだら、酒としょうゆ、乾物の戻し汁を加えて煮込む。煮汁が半量ほどに煮詰まったら、焼き豚を入れて火を止める。
⑤別鍋で油大さじ3杯を熱して②のもち米を加え、米が透き通るまで中火で7~8分丁寧に炒める(ここがポイント)。
⑥ ⑤に④を加えてよく混ぜ、中火で焦げないように水分がなくなるまで炒める。
⑦水に浸して柔らかくした竹の皮に8等分した⑥をのせて三角に包み、蒸気の上がった蒸し器で30~40分蒸す。
※干し貝柱を干しエビに替えてもおいしくできます。
※竹の皮は中華食材店で購入できます。
※竹の皮の替わりにアルミ箔で包む方法もあります。

千葉伝統郷土料理研究会・森幸子

 (2015年4月18日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト

学校給食に登場する行事食~入学祝

菜の花お花ずし

 まばゆい春の光を感じる4月を迎えました。

 今年度は、学校給食に登場する行事食を紹介していきます。カレンダーにはない学校独自の行事もあり、参考にして頂けるととてもうれしいです。

 4月は、入学や就職などのお祝いにおすしが欠かせません。今回紹介する「菜の花お花ずし」は、千葉県の県花である菜の花と、かつて市川の南地区で作られていたレンコンが入っています。

 レンコンは、形がハチの巣に似ているので「はす」とも言われます。穴が開いて見通しがきくことから、縁起物としておせち料理にも欠かせない食材です。驚いたことに、食用としている国は日本と中国など少数のようですが、ビタミンCやビタミンB12、鉄分、食物繊維などが多く含まれており、貧血を予防して便通もよくしてくれます。

 ちらしずしは、家にある乾物類や季節のものを入れて楽しめますが、学校では鮭・卵・菜の花などを入れ、赤、黄、緑にレンコンの白で春を感じられるようにしています。

材料(4人分)
 ・米…3カップ
 ・水…3・5カップ
 ・昆布…10㌢
 ・合わせ酢
  ・酢…大さじ4杯
  ・砂糖…大さじ2杯
  ・塩…小さじ1杯
 ・具
  ・甘塩鮭…2切れ
  ・いり卵(卵2個、塩少々、油適量)
  ・酢レンコン(レンコン80㌘、酢少々)
  ・漬け酢(酢、砂糖各小さじ2杯、塩少々)
  ・茹でた菜の花…適量
  ・白いりごま…小さじ1杯

作り方
 ①米をといで分量の水にしばらくつけておき、昆布を入れて炊く。
 ②合わせ酢の調味料を火にかけ、砂糖が溶ける程度に温める。
 ③鮭を焼いて皮と骨を取り除き、1・5㌢くらいの角切りにする。いり卵を作る。
 ④レンコンを薄く切り、酢を入れた熱湯で1~2分茹で、火を通した漬け酢に漬けておく。
 ⑤ ①と②ですし飯を作り、鮭・いり卵・酢レンコン・ごまを入れて混ぜる。
 ⑥混ぜ合わせたご飯の上に、菜の花を彩りよく飾る。
 ※鮭は存在感を出すため角切りにしましたが、市販の鮭フレークを使ってもおいしくいただけます。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・谷地智恵

 (2015年4月4日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト

本となかよし給食~物語にちなんだ料理

ミルクちゃわんむし
〜 『ミルクこぼしちゃだめよ』より

 2年間に渡り、「本となかよし給食―物語にちなんだ料理」を紹介してきました。本から出てきた料理、そして物語を想像して作る料理は、楽しくウキウキした気分にさせてくれました。改めて本の力はすごいと実感しました。

 最後の本となかよし給食は、平成26年度の小学3、4年生の課題図書『ミルクこぼしちゃだめよ』(ほるぷ出版、文・スティーヴン・ディヴィーズ、絵・クリストファー・コー)です。

 おとうさんにミルクを届けることにしたペンダ。ミルクの入ったおわんを頭にのせ、川を渡り、山を登っていきます。ペンダは、こぼさずにミルクを運ぶことができるでしょうか? 続きはぜひお子さんと読んでみください。

 今回は、ミルクを使ったミルク茶わん蒸しを紹介します。蒸し上がった卵の上にそぼろあんをかけた茶わん蒸しで、子供たちにも人気の一品です。器も、食べやすいように手付きのカップにしてみました。

材料(4人分)
【卵液】
・卵…3個
・牛乳…200cc
・豆乳…200cc
・酒…小さじ2杯
・しょうゆ…小さじ2杯
・塩…小さじ1/2杯
【具】
・絹ごし豆腐…1/2丁
【そぼろあん】
・鶏挽き肉…50㌘
・酒…小さじ1/2杯
・塩…小さじ1/3杯
・しょうゆ…小さじ1杯半
・みりん…小さじ1杯
・しょうが汁…少々
・だし汁…1/2カップ
・水溶き片栗粉…適量
【飾り】
・ゆでた菜の花…適量

作り方
①溶いた卵に残りの卵液の材料を加え、こす。
②絹ごし豆腐を4等分に切る。
③器に絹ごし豆腐を入れ、卵液を注いでラップをかける。弱火で10分程蒸す(蒸し器がない場合は深鍋に3㌢くらいの水を入れて蒸す)。
④だし汁に挽き肉をほぐしながら入れ、火を通して調味料を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
⑤ ③に④をかけ、ゆでた菜の花を飾る。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・谷地智恵

 (2015年3月21日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト

本となかよし給食~物語にちなんだ料理

「 「キャベツのスパゲティ」〜『キャベツくん』より

 今回のお話は『キャベツくん』(文研出版、文・絵=長新太)です。

キャベツくんが歩いていると、腹ペコのブタヤマさんに会い、そして食べられそうになります。

そこで、キャベツくんが「ぼくをたべると、キャベツになるよ!」と言います。すると、空には鼻がキャベツになったブタヤマさんが浮かんでいるではありませんか。ブタヤマさんは「ブキャ!」と驚きます。じゃあ、ヘビが食べたら? タヌキが食べたら…と続きます。キャベツになった色々な動物たち。とうとう最後はブタヤマさんも黙ってしまいます。

広くさわやかな空に浮かぶ、体がキャベツの動物たち。読みながら想像が膨らみます。ブタヤマさんが驚く時の「ブキャ」という繰り返しが楽しい絵本です。

そこで今回は、キャベツを使ったスパゲティをご紹介します。給食では、ベーコンやしらす、他の野菜を加えてあります。

これから春キャベツがおいしい季節になります。シャキシャキとした歯触りを楽しみませんか?

材料(4人分)
・スパゲティ 160㌘
・にんにく 1かけ
・ベーコン 40㌘
・しらす 40㌘
・キャベツ 120㌘(大きな葉2枚)
・ニンジン 20㌘(3㌢)
・タマネギ 80㌘(1/4個)
・マッシュルーム(スライス缶詰)20㌘
・大葉 2枚
・オリーブ油 小さじ1杯半
・しょうゆ 小さじ1杯
・塩 少々
・昆布茶 少々


作り方
①キャベツとベーコンを短冊切り、タマネギを薄切り、ニンジンと大葉を千切りにする。
②フライパンにみじん切りにしたにんにくとオリーブ油を入れて火にかける。
③香りがたったらベーコン、ニンジン、タマネギを入れ、さらにキャベツ、マッシュルーム、しらすを加えて炒め、しょうゆを加える。
④たっぷりの熱湯でスパゲティをゆで、ざるに上げて湯をきる。
③のフライパンにゆでたスパゲティと大葉を加え、昆布茶と塩で味を調える。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・永畑佳恵

 (2015年3月7日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト

本となかよし給食~物語にちなんだ料理

「きのこ汁」~『いいものもらった』より

 今回のお話は『いいものもらった』(小峰書店、作・森山京、絵・村上勉)です。
 
 たぬきのおばあさんが、遠くに住む孫たちを訪ねることになりました。
 
 「孫の数は、10匹だったか、9匹だったか、それとも、11匹だったかねぇ」
 
 おばあさんは、しばらく孫たちに会っていなかったので、何匹いたのか忘れてしまいました。
 
 「おみやげをいくつそろえたものか。あまっても無駄だし、たりなくても困るし」
 
 結局おばあさんは、おみやげを10個そろえて孫たちに会いに行きます。
 
 ところが、孫は11匹いたのです。1個足りない。孫の1人が言いました。
 
 「いいよ。かわりにそれをちょうだい」
 
 おばあさんがおみやげを包んできた風呂敷を指して言います。
 
 孫がもらった風呂敷は、このあと、大活躍することになります。さて、どんなことが起こるでしょうか。
 
 このお話では、たぬきの家族がおいしいきのこ汁をいただきます。
 
 きのこは、子供たちには敬遠されがちな食べ物ですが、カルシウムを体に吸収しやすくするビタミンDを多く含みます。健康な骨を作るために、欠かせない栄養素です。
 
 今回は絵本に出てくる、きのこたっぷりのきのこ汁をイメージして作りました。

材料(4人分)
・まいたけ…1/2パック(50㌘)
・しめじ…1/2パック(50㌘)
・なめこ…80㌘
・しいたけ…60㌘
・ネギ…1/4本
・小松菜…50㌘
・みそ…60㌘
・好みのだし汁…600cc

作り方
① まいたけ、しめじ、なめこは石づきを取り、洗う。しいたけは食べやすいように薄切りにする。
② ネギを小口切り、小松菜を2㌢くらいの長さに切る。
③ だし汁を煮立ててきのこを入れ、火が通ったらみそを溶き入れる。ネギ、小松菜を入れて仕上げる。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・古賀裕喜子

 (2015年2月21日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト

本となかよし給食~物語にちなんだ料理

「あかごはん」~『おにたのぼうし』より」

 今回のお話は、小学校の教科書にも載っている『おにたのぼうし』(ポプラ社、文・あまんきみこ、絵・いわさきちひろ)です。
 
 おにたは、心優しい黒鬼の子供です。節分の日に、住んでいた物置小屋で豆まきがあり、小屋を出ていきます。おにたは、豆まきもしていない、ヒイラギも飾っていない家を見つけて、そっと中に入りました。この家で、おにたは女の子に出会います。お話の最後は少し悲しい内容ですが、おにたの優しさを感じることができ、とても心が温かくなります。ぜひ読んでみてください。
 
 今回は、本の中に出てくるあかごはんを紹介します。普通のお米に黒米を混ぜて炊く事で、ご飯が赤っぽく染まります。この色は黒米に含まれるアントシアニンの色です。黒米の量を調節すると、ご飯の色合いも、紫色に近い色や、薄い赤紫色にもなります。
 
 給食では、あかごはんと、めざしの代わりにいわしを煮た物を出しています。白いご飯ではなく、色がついているご飯が並ぶことで、少し特別な気持ちで食べる事ができます。

材料
・米 320㌘(2合)
・黒米 小さじ2杯
・塩 小さじ1/4杯弱)

作り方
①米と黒米をいっしょに洗う。
② ①にに塩を入れて炊く。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・奈良坂早苗

 (2015年2月7日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト

本となかよし給食~物語にちなんだ料理

「チンジャオロース」~『ピーマンマンとかぜひきキン』より」

 今回の絵本は『ピーマンマンとかぜひきキン』(岩崎書店、作・さくらともこ)。食べ物の好き嫌いをなくし、元気な子になってほしいという作者の願いから作られた『グリーンマントのピーマンマン』の続編です。
 
 悪いバイキンをやっつけたピーマンマンが帰ってきました。世界中を飛び回り、くたくたのピーマンマンがのんびりお風呂に入っていたら、かぜひきマンに大事なマントをとられてしまいます。バイキンたちは、空飛ぶマントに乗ってかぜひきキンをまきちらし、仲間の野菜たちを苦しめます。皆でマントを取り返しに行きますが、ビリビリ…とマントは破れてしまいます。さあどうする、ピーマンマンと仲間の野菜たち。
 
 読んでいると、私たちにも勇気が湧いてきます。かわいらしい野菜たちの絵から親しみを感じ、野菜を食べるきっかけがつかめます。また、最後に医師からお母さま方への健康づくりのアドバイスが掲載されており、親子で楽しみながら学べる本です。
 
 今回は、ピーマンを使った「チンジャオロース」を紹介します。ピーマンなど色の濃い野菜はカロテン(ビタミンA)が豊富です。鼻やのど、気管支の粘膜を丈夫にし、外気からのウイルスの侵入を予防します。ピーマンの代わりに、旬のホウレン草や小松菜を使ってもおいしく作れますので、色の濃い野菜を上手に取り入れて元気に寒い季節を過ごしましょう。

材料(4人分)
・牛肉又は豚肉…250㌘
・下味調味料
  酒…大さじ1杯
  しょうゆ…大さじ1杯
  こしょう…少々
  にんにくすりおろし…少々
・片栗粉…大さじ1杯
・タケノコ…80㌘
・ピーマン(緑)…3個
・ピーマン(赤)…1個
・にんにく…1片
・しょうが…10㌘
・合わせ調味料
  酒…大さじ2杯
  オイスターソース…大さじ2杯
  しょうゆ…大さじ1.5杯
  砂糖…小さじ1杯
  こしょう…少々
・油…大さじ2杯

作り方
①肉を5~7㍉の細切りにし、下味調味料でもみ合わせて15分おき、片栗粉をまぶす。
②ピーマンを縦に細切り、タケノコも細切りし、水でさっと洗い流す。細切りは肉と同じ太さにする。にんにく、しょうがをみじん切りにする。
③調味料を合わせておく。
④フライパンに油大さじ1杯をひいて肉を炒め、取り出しておく。
⑤フライパンに油大さじ1杯を入れてにんにく、しょうがを炒め、タケノコ、ピーマンを加えて炒める。火が八分くらい通ったところで肉を加える。合わせ調味料を回し入れて味をからませ、火を止める。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・山口由紀子

 (2015年1月17日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト

本となかよし給食~物語にちなんだ料理

「卵焼き〜『ぞうのたまごのたまごやき』より」

 今回のお話は、『ぞうのたまごのたまごやき』(福音館書店、作・寺村輝夫、絵・長新太)です。
 
 卵が大好きな王様に、世継ぎの王子様が生まれました。王様は大喜びです。早速、国中の人間をお城に集めて、ご馳走をふるまうことにしました。ご馳走は、やっぱり卵焼きに決まっています。でも、国には国中のみんなが食べられるような、たくさんの卵はありません。そこで、王様は、ぞうの卵で卵焼きを作ろうと奇想天外な提案をします。
 
 この本では王様の提案したご馳走を作るために、たくさんの人たちがかけずりまわります。「ご馳走」の本当の意味が、ほほえましいお話しとともに伝わってきます。

材料(4人分)
・卵…2個
・牛乳…大さじ1杯
・塩こしょう…少々
・サラダ油…大さじ1杯
・ハム…1枚

作り方
①ボウルに卵を割りほぐし、牛乳、塩、こしょうを加えてよく混ぜる。
②ハムを短めの細切りにする。
③フライパンに油を熱して①の卵液を流し入れ、大きく菜箸で円を描くようにかきまぜる。半熟状になったら片側にハムをのせて包みこみ、オムレツ形にまとめて器に盛る。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・箕輪正美

 (2015年1月3日号)ホームページ 「おいしく食べよう」リスト