市川よみうり連載企画

市川の給食・「夏の味覚 枝豆」

千葉伝統郷土料理研究会・谷地智恵


イラスト・三橋 早苗
 枝豆を見ると夏の照りつけるような日差し、そして、お父さんのビールのおつまみを思い浮かべます。
 枝豆は、大豆の熟す前の若い実です。独特の風味があり、茹(ゆ)でたてを食べるのが一番おいしいですが、ひと手間かけた「枝豆ごはん」もいいですね。
  枝豆ごはん5人分
 米(350g)、だし昆布(1.5g)、塩(小さじ1弱)、酒(小さじ2)、水(米の1.2倍)、枝豆(50g)、ちりめんじゃこ(40g)
 作り方
 昆布でとっただし汁に塩と酒を入れて炊き上げたごはんに、サヤから取り出しておいた“茹でた枝豆”を混ぜて蒸らします。これに、ちりめんじゃこ(縮緬雑魚)を入れてもおいしいです。
 千葉では、野田市が枝豆の大産地ですが、市川の学校でも畑から枝つきの枝豆を届けてもらい、子供が豆取りをします。甘くておいしい枝豆に思わず笑みがこぼれます。
 選び方と茹で方
 枝豆はサヤの緑色が濃く、実がふっくらとふくらみのあるものを選びましょう。また、枝からとってしまうと鮮度が落ちるので、枝つきで葉と茎が生き生きとしているもの、サヤが密集しているものがよいです。
 茹でる前に、一度水洗いした枝豆に塩(一にぎりの枝豆に大さじ一杯)を振ってもむと、細い毛が取れて塩味が付きやすくなり、色よく仕上がります。そして、サヤの両はじを切り落とし、たっぷりのお湯に塩をひとつまみ入れ、少し固めに茹でるとよいでしょう。茹でても冷凍にすれば半月はもちます。
<2006年6月30日>

簡単朝ごはん・夏休みはトマトで夏バテ知らず!!

千葉伝統郷土料理研究会・山口由起子


イラスト・三橋 早苗
 蒸し暑い日が続くと、大人も子供も何となくだるく食欲がなくなります。
 このようなときにおすすめなのが真夏の太陽の下で熟(う)れた真っ赤な「トマト」です。ヨーロッパでは、「トマトが赤くなると医者が青くなる」といわれるほどの“医者いらず”の健康野菜です。カロテン、ビタミンCが豊富で、最近では赤い色素のリコピンがもつ強い抗酸化作用により、ガン、動脈硬化などの生活習慣病予防に役立つことで注目を浴びています。
 サラダにしてよく食べますが、きょうは、手軽にできるトマトスープを紹介しましょう。
 トマトスープ
 材料(●人分) オリーブオイル(小さじ1)、ニンニク(小1片)、ベーコン(2枚)、トマト(中1個)、レタス(2枚)、たまご(2個)、固形スープ(1個)、水(2カップ)、塩コショウ(少々)
 作り方
 @トマトはうすく、くし形に切り、種はそのまま使います。レタスは一口大にちぎり、ベーコンは5ミリの千切り、ニンニクはうす切りにします。
 Aなべにオリーブ油とニンニクを入れて火にかけ、ベーコンを加え、炒めます。
 BAに固形スープと水を入れ、煮立ったところにトマトとレタスを加えて味を整え、再び煮立ったところに溶(と)き卵を流しいれます。たまごがふわっとふくらみ浮いてきたらできあがりです。
 彩りもよく、トマトの酸味でさっぱりとして、さわやかな一日を迎えられること間違いなし!
 チーズトースト・果物を食卓に並べ、きょうの朝食はこれにてOK!!
 <訂正>
 本紙7月1日号の当コーナーで、「茹でる前に、一度水洗いした枝豆に塩(1にぎりの枝豆に大さじ1杯)を振ってもむ」とあるのは、「1把(わ)の枝豆に大さじ1杯」の誤りでした。
<2006年7月14日>

市川の給食・20世紀生まれの果物「ブルーベリー」

千葉伝統郷土料理研究会・山口由紀子


イラスト・三橋 早苗
  「目にいい果物は?」と問いかけると、「ブルーベリー」という答えが返ってくるほど身近な果物・ブルーベリー。日本では、30年くらい前から、栽培が盛んになりました。実に含まれているアントシアニンが目の働きをよくし、疲れをいやす効果は有名です。勉強、パソコン、ゲームなどで疲れ目の現代にマッチして注目され、急激に需要の増えた果物です。
 新鮮なもののほかに、冷凍されたものや、ジャム、ジュース、ケーキ、ヨーグルトなど、加工されたものがたくさん出回っています。8月のいまごろが「旬」で、生のものをためられる唯一の時期。梨で有名な市川の大町でも栽培されており、これを口にした子供たちからは、「このプチっとした食感がたまらない!!」「あまーい」と評判です。
 買うときは、実のつけ根まで全体が濃い紫色に色づき、大玉で皮にはりがあり、上から見て丸いものを選びます。いたみやすいので、すぐに冷蔵庫に入れましょう。貯めきれないときは、小分けにして冷凍にし、そのまま貯めてもおいしいです。
 ジャムの作り方
 たくさん手に入ったときには、ジャムを作ってみませんか? 
 洗って水気をきったブルーベリー1kgを鍋に入れ、砂糖300〜400gをまぶしてブルーベリーから出る水が砂糖となじむまでしばらくおきます。弱火で15〜20分くらい煮詰めるとできあがり。煮詰める時間は自分の好みで調整しましょう。電子レンジで10分くらい加熱しても簡単にできます。ぜひこの時期に生の新鮮なブルーベリーを味わってみましょう。
<2006年8月4日>

簡単朝ごはん・夏野菜で作る「ラタトゥイユ」

千葉伝統郷土料理研究会・山口由紀子


イラスト・三橋 早苗
  時間に追われ忙しい中で作る朝食は、野菜が不足しがちです。今月は、夏野菜をたっぷり使い、野菜のやさしい甘みを感じるフランスの家庭料理「ラタトゥイユ」を紹介します。ラタトゥイユをつくりおしきて朝食に利用すると、不足しがちな野菜を手軽にとることができます。
 材料(4人分)
 トマト(完熟)中7〜8個、タマネギ2個、ピーマン(赤・黄)各1個、ズッキーニ1本、ナス2本、ニンニク1かけ、ローリエ1枚、塩、コショウ、オリーブオイル大さじ8杯
 作り方
 @トマトは皮を湯むきしてざく切り。他の野菜は1〜2センチメートルの角切り、ニンニクは粗みじんにします。
 A厚手の鍋にオリーブオイル大さじ2杯を入れてニンニクを炒め、香りが出たらタマネギを加えて“しんなり”するまで炒めます。
 BAにズッキーニ、ナス、ピーマンを、タマネギと同じように1種類ずつオリーブオイル大さじ2杯を加えながら足していき、それぞれ“しんなり”するまで炒めます。
 CBにトマトを加えて10分位炒め、ローリエを加えフタをして20〜30分煮ます。火加減は、野菜にこげ色がつかない程度の中〜弱火。トマトの水分がなくなるまで煮るのがポイントです。仕上げに塩小さじ1杯強とコショウをふり、味を整えます。
 オムレツのソースとして、ウインナーやベーコンの付け合わせとして朝食に! また、パスタと合わせると昼食にもおすすめです。冷蔵庫で4〜5日は保存できるので、いろいろなバリエーションで楽しめます。
 夏休みも残り2週間をきりました。朝ごはんをしっかり食べて、夏休みモードから学校モードへ切り替えましょう。
<2006年8月18日>

市川の給食・秋の味覚「梨」

千葉伝統郷土料理研究会・川口敬子


イラスト・三橋 早苗
  市川市は県内でも有数の梨の産地です。7月から10月にかけて市内北部の道路に面した梨畑では、梨棚に袋をかけられた梨がいっぱい実っている様子を見ることができます。
 市内の多くの小学校では3年生の社会科の授業で梨畑の見学に行き、そこで地域の産物である梨について学びます。4月に白色の花が咲くと、きれいな形の梨ができるように一つ一つ丁寧に授粉を行います。実がふくらんでくると、おいしい梨にするために摘果し、梨の色が良くなるように袋がけをします。これは大変な作業です。梨農家では、おいしい梨を作るためにいろいろな努力と工夫をしています。
 こうしてできた梨が市場へ出荷されます。「市川の梨」は人気があり、市外で取引されることが多いそうですが、市内の小・中学校ではこの梨をJAの協力のもと、給食に取り入れています。自分たちの住む町で生産された梨を給食で食べることで、地元の豊かな自然を感じることができ、地域の産物について関心をもつきっかけとなります。
 市川市の自然と農家の努力のつまった梨は今が旬。生でいただくだけでなく、コンポートにしてもおいしくいただけます。
 梨のコンポートの作りかた
 @ワイン100ccに砂糖大さじ2杯を溶かし、中火にかけ、一煮立ちさせます。
 A@に皮をむき、8ツ切りにした梨1個分を加え、弱火で約20分煮込みます。
 B冷ましてヨーグルトやアイスクリームを添えます。
 旬の果物をおいしくいただきましょう。
<2006年9月1日>

簡単朝ごはん・「菜果(さいか)なます」

千葉伝統郷土料理研究会・大河原悦子


イラスト・三橋 早苗
  前回に続き「なし」の話です。「日本なし」の中でも赤なしといわれる豊水(さっぱりとした甘さで果肉はやわらかめ)、幸水(甘みと酸味がありややかため)、新高(大きく水分たっぷり)と、青なしといわれる二十世紀(千葉県松戸で偶然発見された品種できめこまかな果肉が特徴)と種類もたくさんあり食べ比べてみると違いがわかります。なしは水分が多く特に期待できる栄養はありませんが、ザラザラとした歯ざわりが石細胞といい腸を刺激して排便をうながします。また、消化を助ける働きや疲労回復するアスパラギン酸も含まれ食後のデザートにぴったりの果物です。
 さて、今年のなしの出来具合ですが、梅雨明けが遅く気温の低い日が続いた影響で生育が遅れ、全体に小粒の実になったようです。とは言っても、今が一番おいしい「なし」。今回はちょっと変わった一品料理を紹介しましょう。フルーツサラダ感覚で楽しめる秋の給食の献立です。
 「菜果(さいか)なます」の作りかた(4人分)
 @なし、皮付きりんご、柿それぞれ約半分くらいをマッチ棒より少し太めの拍子木切りにして塩水に少し浸けてから水分をきっておきます。きゅうり1本も同じ大きさに切り、軽く塩をふります。ここまでは、前日の夜に準備しておくと朝の手間が省けます。
 B調味料(白ねりゴマ大さじ1・砂糖大さじ1強・酢大さじ2)を混ぜ@Aを入れてあえます。調味料の代わりに、市販のフレンチドレッシングを使ってもおいしくいただけます。
 昔から「なしもどき」という料理があります。ジャガイモをせん切りにしてさっと熱湯にくぐらせ透明になったら冷水に取り三杯酢で和える料理です。ジャガイモがなしのような食感になることからついた料理名です。変わったシャキシャキ感も楽しんでみてください。
<2006年9月15日>

市川の給食・太巻き祭りずし

千葉伝統郷土料理研究会・川口敬子


イラスト・三橋 早苗
郷土料理というのは、私たちが住む地域で生産される食材で作り、昔から皆が食べてきた料理です。千葉県にもいろいろなものがあり、なかでも米を作る農民の考えた「太巻き祭りずし」がよく知られ、作られています。この巻きずしの特徴は切り口に表れる花やチョウ、動物の顔、文字などの模様で、百種類以上も作られています。
 学校給食にも、市川市の花でもある「バラの花」や男の子の顔「正ちゃん」などの模様の祭りずしが登場します。子供たちは、切り口の模様を見て「かわいい」、「きれい」と驚きの声をあげます。また、調理実習で子供たちが作る学校もあります。
 祭りずしは模様を逆さにして作ります。顔の模様を巻くには、ノリの上にごはんを広げ、まゆ毛、目、鼻、口の順に組み立てます。最後にノリを合わせたところが下になります。出来上がりをイメージしながらお米一粒一粒をていねいに扱います。
 市川市では数年前から地元で活動するコミュニティクラブと学校栄養士、調理師、専門の講師が提携し「太巻き祭りずし教室」を実施しています。ここではカタツムリ、イカ君、スノウマンなど季節に合う模様を巻き試食します。また巻き込む具を工夫すると新しい模様ができるので市をイメージしたデザインを募集したところ、「ナッシー君」(梨の愛称)、「江戸川のハゼどん」などの傑作が11種類もできました。
 太巻き祭りずしは「作る楽しさとお米を大切にする心と技」を学ぶことができ、新しい模様を創作することで米を通して正しい食への関心を深められるすばらしい郷土料理です。
<2006年10月6日>

簡単朝ごはん・ビッグな満腹おにぎり

千葉伝統郷土料理研究会・谷地智恵


イラスト・三橋 早苗
一年に一度の新米の季節です。千葉県の農業算出額は北海道に次ぎ第2位、お米の生産量は全国弟9位を誇っています。お米の品種はコシヒカリ系が多く作られており、「ふるさとおとめ」はよく知られていますが、さらに今年は「ふさこがね」という新しい品種も登場しました。
 そのおいしいお米を使って、朝ごはんにビッグな「おにぎり」はいかがでしょう。ごはんは、満腹感があり肥満防止にもなります。
  材料(1個分)ご飯180g(茶わん約1杯半)、焼きノリ1枚(全形)、トッピング(@〜Bの各グループから1つずつ)
 トッピング@焼き鮭4分の1切れ、タラコ(明太子)4分の1、しらす小さじ1杯、桜エビ小さじ1杯、サイコロチーズ3〜4粒、鶏のから揚げ1個、トンカツ1切れ、焼肉1切れ
 トッピングA(すべて適量)キュウリ(サイコロ状)、枝豆、トウモロコシ、刻んだインゲン、長いも(サイコロ状)、千キャベツ
 トッピングB(すべて刻んだもの小さじ1杯)たくあん、しば漬け、野沢菜、ナスの漬物、キムチ、梅肉
 作り方ごはん茶わんにラップを大きめに広げたら、ご飯の半分の量を入れ、真ん中にくぼみを作って三種類のトッピング(例えば@から焼き鮭、Aからキュウリ、Bからナスの漬物など)を入れます。残りのご飯をのせ、ラップをひねって丸くにぎり、ラップをはずしたら全形ノリを巻いてできあがりです。@とBのトッピングに塩味があるので、ごはんに塩味をつけなくてもおいしくいただけます。これにワカメと油揚げのミソ汁をつければ、朝から満腹です。
<2006年10月20日>

市川の給食・「レンコンお焼き」

千葉伝統郷土料理研究会・大河原悦子


イラスト・三橋 早苗
 みなさん「大賀ハス」はご存知ですか。昭和26年に植物学者大賀一郎博士が千葉県検見川縄文遺跡発掘現場から世界最古のハスの種子3粒を発見、翌年そのうちの1粒が発芽、2千年前のハスの花が咲き話題になりました。今でも6月下旬になるときれいな花が見られます。
 このように生命力の強いハスの歴史は古く古事記や万葉集に記され、常陸風土記には「病ある者蓮を食えば早く差えて験あり(病気が早く治るという意味)」と書かれており、昔から薬としても食べられていたことがわかります。
 ハスは奈良時代に仏教と共に伝えられ花(か)たくがハチの巣に似ていることから「ハチス」と呼ばれ、それが「ハス」になったようです。ハス(蓮)の地下茎の肥大した部分つまり、蓮の根を食べることから「レンコン」とも呼ばれています。
 さて、今週は旬のレンコンと掘りたての千葉の落花生を使った給食の人気メニュー「レンコンお焼き」を紹介します。
 材料(4人分) 鶏(とり)ひき肉80g、卵1/3個、ピーナッツ10粒、レンコン180g、片栗粉大さじ2杯、サラダ油少々、醤油・辛子
 作り方
 @鶏ひき肉に塩少々と卵を入れ、粘りが出るまでよく練る
 A落花生は粗みじん、レンコンはすりおろしておく
 B@とAに片栗粉を加えて混ぜ合わせたら、4等分にして丸めてサラダ油を入れたフライパンで弱火4〜5分程焼く
 海苔を巻いて醤油やマヨネーズをつけても、また、すまし汁の具に入れてもおいしく食べられます。
<2006年11月3日>

簡単朝ごはん・「レンコン・ゴボウの根菜サラダ」

千葉伝統郷土料理研究会・大河原悦子


イラスト・三橋 早苗
前回に続きハスの話です。かつて東西線の妙典駅が出来る前の原木から行徳にかけては、ハス田が広がる田園地帯でした。6月頃には車窓からもきれいな花が見られましたが、残念な事に、今ではハスの生産農家は一軒もなくなりました。
 原産地はアジアですが食用としているのは日本、中国など少数の国々だけです。日本では「穴があいて見通しがきく」ということから、縁起ものとして、お正月のおせち料理に欠かせない野菜のひとつ。その穴は泥沼で育つ地下茎(レンコン)に葉から空気を送る為のもので必ず9〜10個あいているそうです。晩秋から冬にかけてが旬で、これからレンコンのおいしい季節です。自然な肌色で傷のないふっくらしたものを選びましょう。ビタミンC・ビタミンB12・鉄分・食物センイが多く貧血を予防し、元気が出るレンコンは朝食にもおすすめ。今回は、「レンコン・ゴボウの根菜サラダ」を紹介します。
 材料(4人分) レンコン100g、ゴボウ小1/2本、ニンジン小1/4本、ホールコーン缶30g、いりゴマドレッシング(練りゴマ大さじ1杯、砂糖小さじ1杯強、しょうゆ大さじ1〜2杯弱、酢小さじ2杯、サラダ油又はごま油小さじ1杯)
 作り方 レンコンを約1・5センチメートル幅の短冊切り、ゴボウは斜め薄切り、ニンジンもレンコンに合わせ短冊に切ります。それぞれに茹(ゆ)でますが、レンコンは歯ざわりを残す程度にさっと茹でます。冷ました材料とコーンをドレッシングで和えて出来上がり。ポイントとして、野菜は前日に準備しておくとよいでしょう。
<2006年11月17日>

市川の給食・「ネギ」―ワカサギの南蛮漬け―

千葉伝統郷土料理研究会・谷地智恵


イラスト・三橋 早苗
ネギは、冬には鍋(なべ)物、夏には麺(めん)類の薬味など食欲増進や料理の彩りに一年中利用される野菜です。ネギに含まれる硫化アリルには、血行をよくして体を温める作用があります。
 千葉県は、全国一のネギ生産県で、中でも坊主不知(ぼうずしらず)は、本県独自のネギです。また、平成19年には足長美人(あしながびじん)という、病気に強くネギ坊主が出ないネギの出荷を目指しています。
 ネギは、魚や肉の臭みを消す効果がありますので、今回は旬のワカサギ南蛮(なんばん)漬けを紹介しましょう。ワカサギは、頭から骨まで食べられるのでカルシウムがたくさん摂(と)れ、そして値段も安いため学校給食でもよく使います。
 材料(4人分) ワカサギ8尾(1尾20gくらい)、片栗粉小さじ4杯、ネギ5a(20g)、しょうゆ大さじ1・5杯、砂糖小さじ2杯、酒・みりん小さじ1/2杯ずつ、七味唐辛子(お好みで)、揚げ油(適量)
 作り方  @ワカサギの水気をペーパーで拭き、片栗粉をつけて揚げる
 Aネギをみじん切りにして調味料(しょうゆ、砂糖、酒、みりん、七味唐辛子)と一緒に火にかけ、ネギだれを作る
 B揚げたワカサギにネギだれをかけ、30分ぐらい漬ける
 ネギは、長く加熱したり水にさらし過ぎたりすると、効能が減少してしまうので注意しましょう。
 この南蛮だれは他の魚にも合います。
<2006年12月1日>

 
簡単朝ごはん・「あぶたま丼」

千葉伝統郷土料理研究会・山口由紀子


イラスト・三橋 早苗
冬ネギのおいしい季節です。冬のネギといえば、鍋物・汁物には欠かせませんね。ネギは、熱を加えると辛味が消え、特有のトロっとした甘みが出て本当のネギのおいしさが味わえます。
 市川市では、梨に次いでネギが多く作られています。学校給食でも11月から3月まで、地元農家から届けてもらいチャーハン・マーボー豆腐・汁物・炒め物と、さまざまなメニューに使っています。
 今回は、経済的で栄養もあるおいしい人気メニュー「あぶたま丼」を紹介します。
 材料(4人分)
油揚げ4枚・白ネギ2本(緑の部分も使います)・だし1カップ・砂糖小さじ1杯半・みりん、しょうゆ各1/4カップ・卵4個・ノリ1/2枚
 作り方
@油揚げを熱湯にくぐらせ、小さな三角形に切る
Aネギを1a幅で斜めに切る
B鍋に調味液(だし・みりん・砂糖・しょうゆ)を入れ煮立ったら、油揚げとネギを鍋に敷(し)くようにして入れる
C火が通ったら、溶(と)き卵を箸(はし)に伝わらせて流し入れ、好みのかたさに煮る
Dごはんを丼(どんぶり)によそってCをのせ、きざんだノリをあしらう
 青菜を使った汁物を添えて、きょうの朝ごはんOK!!
<2006年12月15日>

 
市川の給食・ノリの歴史

千葉伝統郷土料理研究会・大河原悦子


イラスト・三橋 早苗
ノリの歴史は古く、奈良時代には都に貢物(みつぎもの)として運ばれるほど貴重な食品でした。江戸時代、ヒビと呼ばれる木の枝を海に立て、ノリを付着させる方法ができ、そのころに浅草の紙すきの技術を使ってノリを四角にすいたものが今の形の始まりです。そこから「浅草ノリ」が有名になったとも言われています。
また、ヒビからノリを採(と)って乾かした場所が今の日比谷という地名になりました。そして江戸の養殖技術はノリ商人により上総・下総の国(千葉県)にも伝えられ、当時浅草ノリに対し「場違い物(上総ノリ)」と呼ばれたものが今も東京湾のノリの伝統を伝えています。
しかし、昭和の始めまでは、ノリ一枚と米一升が同じ値段だったというほど庶民にとっては高値の花。さらに英国人研究者ドゥール女史によってノリの研究が進み、やっと千二百年の歴史を経て、米の食文化と共に焼きノリ、ノリ巻き、ノリの佃煮、ノリむすびなど日本人には欠かせない食材の一つとなりました。それでは市川の行徳で採れるおいしいノリを使った給食人気メニュー「磯香和え」を紹介します。  材料
 ホウレン草1把・エノキ小1袋・焼きノリ5g・調味料(しょうゆ小さじ2杯・酢小さじ1杯半・砂糖小さじ1杯半・サラダ油小さじ1杯半)
  作り方
 @ホウレン草はゆでて3cm位に切る
 Aエノキは3cmに切り、しょうゆとみりん少々で煮て汁ごと冷ましておく
 B@とAを混ぜ、ちぎったノリと調味料で和える

<2006年12月28日>

 
簡単朝ごはん・学校給食週間と行徳ノリ

千葉伝統郷土料理研究会・大河原悦子


イラスト・三橋 早苗
1月24日は学校給食記念日。戦後再開された学校給食を記念して作られました。各学校では、地元の特産物を使った郷土料理や当時の給食を再現した献立をつくるなど工夫しています。
 市川ではちょうど行徳のノリが採れる時期でもあるので、10年くらい前から生ノリを使った献立を取り入れています。地元の漁師さんが採ったノリは、市川市農水産課の職員の方が総出で各学校に配送してくれます。また、行徳のノリは社会科の教材としても活躍。3年生でノリができるまでを学習した子供たちは、漁師さんの指導で昔ながらのノリすき体験をして、作ることの大変さや食べ物に対する感謝の気持ちを学びます。これからの学校給食では、このように食材としてのノリが生きた教材となる食育を目指しています。
 それでは、給食献立の中でごはんがすすむ朝食メニュー。ちょっと贅沢(ぜいたく)ですが、今の時期しか食べられない生ノリの佃煮(つくだに)を紹介します。
 「生ノリのつくだ煮」  材料♀ 生ノリ200g(乾しノリでもできます)・しょうゆ大さじ1杯(15cc)・みりん大さじ1杯(15cc)・酒少々・砂糖少々(お好みで)
 作り方  @生ノリは水で洗いよく水を切る
 A鍋にノリと調味料(しょうゆ・みりん・酒・砂糖)を入れ、20〜30分弱火で煮て出来上がり
 ※乾しノリの場合は、ちぎって水を加え200g位にする
<2007年1月19日>

 
市川の給食・野菜の王様「冬のホウレン草」

千葉伝統郷土料理研究会・山口由紀子


イラスト・三橋 早苗
ホウレン草は、冬を代表する緑黄色野菜です。一年中作られ、おひたしやソテーとして食卓にのりますが、実は冬場の今が旬。栄養価が最も高く、うまみ・甘みも増しています。
 ホウレン草は、アラビア人が「野菜の王様」と呼んだほど栄養が豊富。カロチンやビタミンCの他に、鉄分・カリウム・カルシウムなどのミネラル(無機質)が含まれています。特に鉄分はふだんの食事のなかで取り入れにくい栄養素のひとつなので、私たちの食生活において力強い味方です。
 生でサラダとして食べられるものも最近は見かけますが、ホウレン草に含まれるシュウ酸はあくとなり、味や風味がおちるので茹(ゆ)でてから調理します。
 ホウレン草の茹で方
 @ホウレン草を洗い、根元の太い部分に縦4等分の切り込みを入れます。
 Aたっぷりの湯を沸(わ)かし、塩少々を入れます。
 B根の部分から鍋(なべ)に入れ、しばらくしてから葉の部分を入れ、茎(くき)がしんなりしたら水にとりすばやく冷まします。
 C根元をそろえて束ね水気をしぼり、3〜4aの長さに切ります。ピンクの根元の部分もとてもおいしく、無駄なく使えます。
 1把(わ)のホウレン草を2〜3回に分けて茹でると、茹で過ぎることなくおいしくできます。ホウレン草は、葉から水分が蒸発し、しおれやすいので、湿らした新聞紙に包んでから保管しますが、茹でてからラップに包み保存すると、調理のときひと手間省けて便利です。茹でたホウレン草を使った手軽な人気給食メニューを紹介します。
 ホウレン草とツナのあえもの(4人分)
 ホウレン草1把を茹で、汁をきったツナ缶(小)1缶とホールコーン大さじ4杯、しょうゆ大さじ1/2杯をさっと混ぜ合わせて出来上がりです。
<2007年2月2日>

 
簡単朝ごはん・「冬のあま〜いホウレン草」

千葉伝統郷土料理研究会・山口由紀子


イラスト・三橋 早苗
ホウレン草は、西アジア原産で、ペルシャ(現在のイラン)で栽培されていました。ホウレン草の“ホウレン”とは、中国語でペルシャのことです。日本には中国を経て江戸時代に伝わり、元禄時代の西鶴の小説にもおひたしとして登場しています。
 市川市では、冬の野菜の中でネギ、大根、カブに次いでホウレン草が多く栽培されています。給食には、露地栽培で成熟したものが近くの農家から届きます。露地栽培のものは30〜35abくらいに伸び、葉が厚く、色が濃く、茎が太く、かぶも大きく成長しているので、店先に並ぶものと比べると驚くほど違います。成熟している分、各栄養成分も豊富になるので、うま味も増します。糖度も増し、種類によっては糖度15(メロンの甘さくらい)というものも出回ります。
 一口食べた子供たちは、思わず「あまーい!!」と叫んでしまうほど味が違います。試食した保護者からも、「味がしっかりしていて、久しぶりにホウレン草を食べたと感じました」等の声もありました。ぜひ露地栽培されたホウレン草を味わってみることをおすすめします。
 今月は、ホウレン草とたまごを使った手軽にできる簡単朝ご飯、ココットを紹介しましょう。
 ほうれん草のココット
 材料(4人分)ほうれん草1把(わ)、たまご4個、生クリーム大さじ4杯、牛乳大さじ6杯、ハム4枚、塩コショウ少々、スライスチーズ2枚(またはパルメザンチーズ大さじ2杯)
 作り方@ホウレン草を茹(ゆ)でて刻み、ハムを小さめに切ります。Aボールにたまごを割りほぐし、生クリームと牛乳を入れ、@を加えて塩コショウで調味します。Bココットの容器(または深めの小皿)にAを8分目まで入れ、チーズをのせてオーブントースターで10〜15分焼きます。電子レンジの場合は、2〜3分加熱します。
ホウレン草の鉄分も、たまごのタンパク質で効率よく吸収されるおいしいメニューです。
<2007年2月16日>

 
簡単朝ごはん・ワカメ

千葉伝統郷土料理研究会・山口由紀子


イラスト・三橋 早苗
ワカメは、全国的に採れる海藻です。収穫されたほとんどは養殖されたもので、三陸ワカメや鳴門ワカメのようにとれた産地の名前をつけて売られているものが多くあります。千葉県のものは、房州ワカメという名で売られています。
 市川の三番瀬でも現在、ワカメが養殖されています。しかしそれは、売り物として作っているわけではありません。
 市川では、ノリ、アサリ、スズキ、カレイなどの漁業が行われており、その中でアサリの漁場環境をととのえ生育を助けるために試験的にワカメや昆布の養殖が始まりました。
 大きく成長したワカメは、漁場見学等で刈り取り試食します。めかぶ・茎(くき)ワカメ・葉に分け別々に茹(ゆ)でると、青みがかった褐色から鮮やかできれいな緑色に変わります。わさびや生姜醤油(しょうがじょうゆ)、ポン酢でさっぱりと美味(おい)しくいただけます。このワカメが試験的なものから市川の産物になるのが楽しみです。
 今月は、給食で人気のワカメともやしの中華あえを紹介します。
もやしとワカメの中華あえ(4人分)
 材料♀ ワカメ(塩蔵)20c(1つかみ)、もやし140c(1/2袋強)、白ゴマ小さじ1杯、ドレッシング(油・ごま油・さとう・酢各小さじ1/2杯、しょうゆ小さじ2杯、お好みで生姜の絞り汁少々)
 作り方ワカメを戻し、ざく切りにしてから湯通をし、すぐに冷水につけ水気をきっておきます。茹でて冷ましたもやしとともに中華ドレッシングであえていただきます。
 味を生かすワカメの戻し方戻したワカメの表面がヌルヌルするのはアルギン酸が溶け出したためで、それは戻しすぎです。長く水につけないことがポイントです。また、塩蔵ワカメは、よく塩を落としてから2~3回水を換えて手早く戻すのがコツです。
<2007年3月2日>

 
簡単朝ごはん・「ワカメの具だくさんみそ汁」

千葉伝統郷土料理研究会・谷地智恵


イラスト・三橋 早苗
 日本人は昔から、海草を食べていました。特に、ワカメやノリは大好きです。朝食の定番を見ても、焼きノリ、ワカメのみそ汁などが多く登場します。
 ワカメは若さに通じるということから「若芽」の漢字があてられています。ワカメには、カルシウム、ヨウ素、食物繊維など不足しがちな栄養素が含まれています。古い時代にも、経験的に健康のため利用されていたのでしょう。
 材料 4人分〉ワカメ(もどして)40g、絹ごし豆腐半丁、長ネギ1/2本、タケノコ(水煮)小1/2、菜花4本、だし汁3カップ、ミソ大さじ3杯
 〈作り方〉@ワカメを洗って塩を落とし、もどして食べやすい長さに切る
 A豆腐は1cmのさいの目切り、長ネギは小口切りにする。Bタケノコをイチョウ切りにし、菜花を茹(ゆ)でて2cmくらいに切る。Cだし汁にタケノコ、豆腐を入れ、火が通ったらワカメ、ネギを入れる。一煮立ちしたらミソをとき入れる。菜花は盛り付けてから上に添える。
 今回は、春を感じさせるワカメ、タケノコ、菜花を使いました。
 これからの時期、採れたてのタケノコが手に入ります。そのタケノコを使った若竹汁は、ワカメとタケノコの相性がよく、とても喜ばれます。
<2007年3月16日>

 
旬がいっぱい・学校給食メニュー「鯛の桜めし」

千葉伝統郷土料理研究会・大河原悦子


イラスト・三橋 早苗
4月は新年度のスタートです。「食は命なり」の言葉通り、食育の大切さを子供たちに伝える学校給食。このコーナーでは毎月旬がいっぱいの学校給食の献立を紹介しながら、みなさんと一緒に季節感を味わってみましょう。今月は新入学のおめでたい日に作る「鯛(たい)の桜めし」です。学校給食に鯛? 子供たちだってその味のおいしさはわかるはず。高級な魚ですが、頭からしっぽまで捨てるところがない魚を無駄なく調理します。鯛は産卵を控えた春が桜鯛と呼ばれ最もおいしい時期。美しい姿と赤い色は、古くから日本人にとっておめでたい席には欠かせない祝い魚となりました。
鯛めしの作り方
材料(4人分)鯛の切り身2〜3切(軽く酒と塩を振っておく)・米3合・昆布10センチメートル位・鯛のあら汁600cc(だし汁でもよい)・調味料(酒大さじ2杯・薄口しょうゆ大さじ1杯・塩少々)
 作り方@米を30分前に洗い、ざるに上げておくA鯛を熱湯にくぐらせ霜降りにして小骨を取っておくB炊飯器に@とAと昆布、だし汁、調味料を入れ炊き上げる。水分量が、炊飯器の3合の目盛りより少ないときはあら汁または水を足すC蒸らし上がったら、鯛の身をほぐしながらごはんと混ぜる
 ※桜の花の塩漬けを水で戻し、ご飯の上に飾ると香りもよく春らしくきれいに仕上がる
<2007年4月6日>

 
旬がいっぱい・学校給食メニュー桜エビ

千葉伝統郷土料理研究会・大河原悦子


イラスト・三橋 早苗
春を惜しむ間もなく新緑の季節を迎えようとしています。山菜やタケノコなどの春の食材が出回っていますが、桜エビもこの季節にとれる食材の一つ。静岡県駿河湾でしかとれないブランド品、海から上がった瞬間からあのきれいな桜色をしています。その桜色に染まった海岸は春の風物詩と言えるでしょう。
 今は冷凍品が手に入るので、かき揚げにするのが最高ですが、学校給食では干した物を小松菜と一緒にふりかけに入れています。今回は子供が大好きでカルシウムたっぷりの手作りふりかけを紹介しましょう。
材料小松菜(カブや大根の葉でもできる)一把(わ)約200g・干し桜エビ20g・ジャコ20g・白いりゴマ大さじ2杯・塩小さじ1/4杯弱・酒小さじ1杯・しょうゆ小さじ1杯
作り方@小松菜をゆでてからなるべく細かく切って、水気を絞るA@をラップをかけずに電子レンジに2分かけ、はしで混ぜながら水分を飛ばし、これを2〜3回繰り返すBパラパラになったらフライパンにAと干しエビとジャコとゴマを入れからいりして、酒、しょうゆと、味をみながら塩を入れる(ジャコに塩分があるので入れ過ぎないようにする)
 葉付きの大根が手に入ったら葉を捨てずに一度挑戦してみて下さい。花鰹を入れてもうまみが出ておいしくなります。
<2007年4月20日>

 
旬がいっぱい・学校給食メニュー中華ちまき

千葉伝統郷土料理研究会・川口敬子


イラスト・三橋 早苗
5月5日は中国の故事に由来する節句、こどもの日です。こどもの日に欠かせない食べ物といえば粽(ちまき)と柏餅(かしわもち)です。粽は、チガヤ(茅)や笹の葉などにモチ米を包んで蒸した料理です。
 チガヤは、イネ科の植物でその柔らかい穂はツバナと言われ、摘んで食べた経験のある方も多い。モチに豚肉、シイタケ、タケノコ、ナツメ等を混ぜ包んだ中華粽は、味付けがしっかりしているので人気があり、最近では粽といえば竹の皮で包む中華粽を指すようです。
 今回は皆さんの大好きな中華粽の作り方を紹介します。
 中華ちまきの作り方  材料(10個分)もち米3カップ(研いで水に一晩つける)・油小さじ1杯・ごま油小さじ1杯・生姜3g(みじん切り)・ニンジン80g・タケノコ70g(せん切り)・豚肉140g(角切りにし、酒としょうゆ各大さじ2/3杯で下味)・水で戻した干しシイタケ5枚(粗みじん)・干しエビ40g(水で戻す)・竹の皮10枚(ぬるま湯につけておく)・干しシイタケと干しエビの戻し汁1カップ・調味料(オイスターソース小さじ1杯・酒大さじ1杯・塩小さじ1/2杯・砂糖大さじ2/3・しょうゆ大さじ2/3・みりん大さじ1/2)  作り方@油で生姜、干しエビ、ニンジン、干しシイタケ、タケノコを炒め、豚肉を加えさらに炒め調味料を加えるA米を加え、ごま油を足し、米が透明になるまで炒めるBエビ・シイタケの戻し汁を加え、炒め蒸しにするC竹の皮で三角になるように包み、まった皮を折り込むD20〜30分蒸す
<2007年5月4日>

 
旬がいっぱい・学校給食メニューニンジン

千葉伝統郷土料理研究会・川口敬子


イラスト・三橋 早苗
色どりがよく栄養いっぱいで学校給食によく登場する野菜といえば「ニンジン」です。中央アジアのアフガニスタン付近が原産で、中国経由で伝わった東洋種と、ヨーロッパ経由で伝わった西洋種があります。
 和ニンジンは、煮物やキンピラなどの惣菜だけでなく、葉もごまあえなどにして食べていたそうです。カレーやポテトサラダなどの西洋料理の普及とともに、独特の匂いが少なく子供も食べやすい洋ニンジンが家庭で使われるようになりました。千葉をはじめ北海道、徳島などが主産地で、季節ごとに産地が変わり周年安定して出荷されています。春ニンジンは、東京湾沿岸で多く作られています。
 今回はニンジン嫌いの子供もおいしく食べることができるデザート、キャロットオレンジゼリーの作り方を紹介します。
 キャロットオレンジゼリーの作り方  材料(4個分)ミカン缶果肉8粒、液汁大さじ1.5杯、果汁100%オレンジジュース170cc、ニンジン60g、ゼラチン10g(水大さじ1杯でふやかしておく)、砂糖大さじ2杯、水50cc、ゼリーカップ4個  作り方@ニンジンを薄い輪切りにし、茹(ゆ)でてミキサーにかけるA鍋に水、砂糖、ニンジンを入れ煮るBジュース・液汁を加えあたため、ゼラチンを加え溶かす(沸騰させないようにする)Cあら熱をとり、カップに注ぎ冷やし固め、ミカンをかざる
<2007年5月18日>

  
旬がいっぱい・学校給食メニュー大豆とジャコの揚げ煮

千葉伝統郷土料理研究会・金杉良子


イラスト・三橋 早苗
 六月四日はむし歯予防デーです。学校給食では歯を丈夫にするために、かみかみ献立を実施しています。今回は、カルシウムが豊富で噛(か)み応えのある小魚や大豆を使用している「大豆とジャコの揚げ煮」をご紹介します。
 よく噛むことは、次の三つの効果があります。
@歯やあごが鍛(きた)えられるA満腹感が得られるため食べ過ぎ防止になるB虫歯菌に強い唾液(だえき)が出るため虫歯予防になる
 しっかり噛むために良い歯を保つことはとても大切です。ご家庭でも噛み応えのある料理や食材を積極的に取り入れてほしいです。
 大豆とジャコの揚げ煮の作り方  材料(4人分)大豆(干)大さじ2杯、しらす大さじ3杯、さつまいも1/2本、揚げ油、黒炒りゴマ小さじ1杯、調味料(しょうゆ小さじ1杯、砂糖大さじ1杯強、酒小さじ1/2杯、みりん小さじ1/2杯、水少々)
 作り方@大豆を浸水して戻すAしらすを炒(い)るBさつまいもを角切りし素揚げするC@を揚げるD調味料を煮立て、ABCと黒ゴマとからめる
<2007年6月1日>

  
旬がいっぱい・学校給食メニューアサリごはん

千葉伝統郷土料理研究会・金杉良子


イラスト・三橋 早苗
 6月15日は千葉県民の日です。学校給食では千葉県の郷土料理や地場産物を使用した料理を取り入れています。いまはアサリのおいしい時期。今回は「アサリごはん」をご紹介します。
 地元の海である三番瀬でとれるアサリは有名で、小売店やスーパーなどで佃煮(つくだに)として売っているのを見かけたことがある方もいるかと思います。また、栄養面ではアサリは鉄分が豊富なので貧血予防になります。
 ご家庭でも県民の日に、地元の郷土料理や地場産物を見直してみてはいかがでしょう?
 作り方
 材料(4人分)米2合、だし汁2カップ、アサリ(むき身)100g、ニンジン30g、ゴボウ40g、調味料(しょうが少々、砂糖大さじ1杯、酒大さじ1杯、みりん小さじ1杯、薄口しょうゆ大さじ1杯、塩小さじ1/2杯)、絹さや4枚
 @ゴボウ、ニンジンを千切りにし、下茹(ゆ)でしておくA絹さやを茹でておくBだし汁と調味料を煮立て、アサリと@を加えるCBの煮汁で米を炊くD炊き上がったご飯と具を混ぜ合わせるE絹さやを散らす
<2007年6月15日>

     
旬がいっぱい・学校給食メニュー「七夕そうめん」

千葉伝統郷土料理研究会・大河原悦子


イラスト・三橋 早苗
 七月七日は七夕です。織姫と彦星が一年に一度、天の川で再会できる日。それにあやかり短冊に願い事をたくします。
 さて、なぜ七夕にそうめんなのでしょうか。天の川をそうめんに見立てた説や、そうめんが織姫の織る糸に見える説があるほか、平安時代の書物(延喜式)に七夕にそうめんを食べると大病にかからないと書かれ、宮中でそうめんを食べる習慣が一般に普及したとも言われています。
 いずれにしても蒸し暑く食欲もなくなるころ、さっぱりとして消化のよいそうめんを食べるという生活の智恵から生まれたと考えられます。彩りもきれいで栄養のバランスもよい「七夕そうめん」を紹介しましょう。
 材料(四人分)そうめん300g・ニンジン50g・キュウリ1本・干シイタケ4枚(もどし汁1/2カップ・砂糖大さじ1杯半・しょうゆ大さじ1杯)・卵2個・ゆでエビ8尾・ミョウガ適量・青じそ適量・めんつゆ(だし2カップ・しょうゆ大さじ4杯・みりん大さじ4杯)
 作り方@干シイタケを水で戻し、せん切りにしてカッコ内の調味料で煮て冷ますA卵に塩少々を入れ薄焼き卵を作り錦糸卵にするBニンジンをせん切りしてゆでて冷ますCキュウリをせん切りにするDミョウガと青じそをせん切りにするEそうめんをゆで、冷水で洗い水分をきるFEのそうめんを大きめの器に盛り、その上に@〜Dの材料とエビを彩りよくのせてめんつゆを添える
<2007年7月6日>

    
旬がいっぱい・学校給食メニューじゅん菜とうなぎ

千葉伝統郷土料理研究会・大河原悦子


イラスト・三橋 早苗
 市川の国分と国府台の間に深く入り込んだ沼があり、昔じゅん菜(さい)がたくさん採れたところから、じゅん菜池と呼ばれて今は公園となっています。
 じゅん菜は、池や沼に自生する水草の一種。古事記や万葉集にも登場するほど、古くから食べる習慣があったようです。スイレン科の草の芽でぬるぬるした寒天のようなものでおおわれています。
 この時季もう一つのぬるぬると言えばうなぎ。「じゅん菜でうなぎ繋(つな)ぐ」(どちらもぬるぬるしてしばりようがないことからばかばかしくてできないと言う意味)のことわざがあります。もうすぐ土用の丑(うし)の日、ぬるぬるしたじゅん菜とうなぎを食べてスタミナをつけ夏バテを予防しましょう。
 じゅん菜のすまし汁の作り方
 材料(4人分)だし汁(水5カップ・カツオ節20g・昆布20g)・調味料(酒小さじ1杯・塩小さじ1杯弱・薄口しょうゆ小さじ2杯)・卵豆腐(市販)1パック・じゅん菜大さじ2杯・オクラ3本
 @昆布を水につけ、火にかける。沸騰直前に昆布を取り出し、カツオ節を入れ再び沸騰したら火を止め、ざるでこすAだし汁に調味料で味をつけておくBオクラを塩で洗いさっと茹でて水にとり、星型にスライスしておくCじゅん菜をさっとお湯にくぐらせておくDお椀に1/4に切った卵豆腐とじゅん菜、そうめん、オクラを入れ、Aのすまし汁をかける
 うなぎのちらし寿司の作り方
 材料(4人分)米2カップ・昆布5センチメートル角1枚・合わせ酢(酢大さじ3杯・砂糖大さじ2杯・塩小さじ1杯)・ニンジン50g・干シイタケ4枚・かんぴょう(シイタケもどし汁1カップ・しょうゆ大さじ1杯半・砂糖大さじ1杯半・みりん大さじ1杯)・卵2個・うなぎ1/2尾・絹さや適量・紅しょうが適量
 @昆布を入れてごはんを固めに炊き、合わせ酢を混ぜ酢めしを作るAニンジンをせん切りにしてゆでるB干シイタケ、かんぴょうを水で戻し細かく切って調味料で煮るC卵を錦糸卵にするD@の酢めしにABの具を混ぜ1ab角に切ったうなぎと錦糸卵、絹さや紅しょうがを飾る
<2007年7月20日>