市川よみうり連載企画

旬がいっぱい・学校給食メニュー食欲をそそる冷やしうどん

千葉伝統郷土料理研究会・山口由紀子


イラスト・三橋 早苗
 夏休みに入り、早くも2週間が過ぎました。
 今日のお昼はなににしようかしら・・・と頭を悩ませてはいませんか。どの家庭でも暑い日の昼といえば、そうめん・そば・冷やし中華等の手軽にできる「めん類」が定番メニュー。ツルツルとのどごしも良く子ども達も大好きです。しかし、めんだけでは栄養不足となり夏ばての原因となります。
 今月は給食で大人気の具だくさんの冷やしうどんを紹介します。
 材料4人分うどん(ゆで)4たま、めんつゆ=だし汁2カップ(水3カップ、昆布10センチ、カツオ節20グラム)、しょうゆ、みりん各1/2カップ弱、砂糖大さじ1杯。具=キュウリ2本、ニンジン中1/2本、わかめ2つまみ、油揚げ2枚、砂糖大さじ1杯強、しょうゆ大さじ2/3杯、だし大さじ2杯、かまぼこ小1/2本、ごま大さじ1杯、トマト1個、ゆで卵2個  作り方@だし汁を作る。昆布と水を鍋に入れ、煮立つ直前に昆布を取り出し、煮立ったらカツオ節を入れる。弱火にし、アクをすくいながら1〜2分程で火を止め、しばらくそのまま置き、ぬれ布巾でこす。Aめんつゆを作る。鍋にみりんを入れひと煮立ちさせアルコールをとばし、しょうゆ、さとう、だし汁を加え煮立ったら火を止め冷ますB具を作る。キュウリは千切りにし、ニンジンは茹でる。わかめは水でもどし、さっと湯通ししてから水にとり、細かく切る。油揚げは、小さめの三角に切り、砂糖、しょうゆで煮含め冷ましておく。かまぼこは千切り、トマトはくし型、卵は半分に切る。Cうどんを茹(ゆ)で、冷水にとり水を切るD器にうどんを盛り、具を飾り、めんつゆをかける。
 つけ合わせにとりのそぼろあんをかけた「夏野菜のそぼろあんかけ」をお勧めします。カボチャ・ナスを食べやすい大きさに切り、電子レンジで加熱します。鶏そぼろ50グラムをだし汁大さじ3杯、砂糖小さじ3杯、しょうゆ、酒、みりん各こさじ2杯で炒り煮にし、ショウガ汁を加え、水に溶いた片栗粉小さじ1/2杯でとろみをつけます。最後に野菜にそぼろあんをかけて出来上がり。熱いままでも冷やしても、どちらも美味しくいただけます。
 めんつゆやそぼろあんは、作り置きしておくと色々な料理に使えて便利です。長い夏休み、親子でレッツ・トライ・クッキングをしてみませんか。
<2007年8月3日>

旬がいっぱい・学校給食メニュー
「スタミナつけよう!焼肉サラダ」

千葉伝統郷土料理研究会・山口由紀子


イラスト・三橋 早苗
  立秋が過ぎ、暦(こよみ)のうえでは秋となります。
 しかし、秋とは名ばかりで残暑は厳しく真夏日・熱帯夜はしばらく続きそうです。暑さによるだるさ、食欲不振、睡眠不足などの生活リズムの乱れから起こる「夏バテ」に対してまだ注意が必要です。
 夏バテの予防、解消法として、だるさ・疲れを取り除く効果のある「ビタミンB1」、暑さやストレスに対する抵抗力を高める「ビタミンC」、体を作るもとになる「タンパク質」、食欲増進効果のある「酸味・香辛料」などを上手に料理に取り入れていきましょう。今回は、ブタ肉(ビタミンB1・タンパク質)、野菜(ビタミンC)を使った焼肉スタミナサラダを紹介します。
 材料(4人分)ブタ肉モモこま切れ100グラム(ニンニクすりおろし小1片、酒小さじ1杯強)、レタス1/2個、キュウリ1本、ニンジン中1/5本、ホールコーン60グラム、シメジ50グラム、トマト1個、ドレッシング(サラダ油大さじ2杯、酢、しょうゆ各大さじ1杯、砂糖小さじ1/2杯、塩少々、からし少々)、白ごま大さじ1杯
 作り方@ブタ肉をニンニクと酒で下味をつけ、炒め冷ましておくAレタスを流水で洗い、食べやすい大きさに切るBキュウリを薄切り、ニンジンを短めの千切りにするCシメジを小房に分けて炒め、塩少々をふり薄く味をつけ冷ましておくDトマトをくし型に切るE調味料をボールに入れドレッシングを作るF器に@〜Dとホールコーンを盛り付け、ごま、ドレッシングをかけていただきます
 肉の量を1人60〜100グラムにし、野菜の量も増やすと主菜(メーンのおかず)にもなります。肉やシメジは茹(ゆ)でてもおいしくいただけます。スタミナUPをはかり、元気に残暑をのりきりましょう。
<2007年8月17日>

旬がいっぱい・学校給食メニュー菊ご飯

千葉伝統郷土料理研究会・小田中三津子


イラスト・三橋 早苗
  日本では昔から奇数は陽の数字とされ、なかでも一の位の最大である「九」が重なる9月9日は陽が重なるので、めでたい日とされ「重陽(ちょうよう)の節句」と呼ばれ、お祝いしました。旧暦では菊が咲く季節であることから「菊の節句」とも言われ、中国から平安時代初期に伝来し、始めは宮中行事として貴族の間だけで行われました。
 当時は中国から伝来したばかりの珍しい花だった菊を眺めながら「観菊の宴(うたげ)」を開き、菊酒を飲んだり詩歌を読んだりして、長寿を祈ったと言われています。気品のある菊の花の香りは邪気を祓(はら)い寿命を延ばすと考えられていたようです。実際に菊の花は、解毒作用や熱性の頭痛、結膜炎、めまい、皮膚炎、風邪などに使用される生薬です。
 明治時代までは庶民の間でもさまざまな行事が行われていたといいますが、最近では知る人も少なくなってしまったのでは…。農耕民族である日本人にとって節句は、自然の恵みに感謝し、豊作を願い、健康に過ごせることを神に祈るなど、大切な意味があると思います。そこで「重陽の節句」を祝う献立として、菊を使った「菊ご飯」を炊いています。
 作り方食用黄菊約20個・米3合・昆布5センチメートル位・だし汁600cc・酢少々・調味料(酒大さじ3杯・薄口しょうゆ大さじ1杯・塩少々)・甘酢(米酢大さじ3杯・砂糖大さじ1杯半・塩少々)
 材料(4人分)@米を30分前に洗い、ざるに上げておくA菊の“がく”を取り、花びらだけをざるに入れて流水で洗い、水に酢を少々入れた酢水でサッとゆでる。ゆで上がったらざるに上げ、冷水をかけ冷まし、水気をきるB炊飯器に洗った米と昆布とだし汁を入れ、調味料で味を調えて炊くC甘酢を煮たてて冷まし、ここに菊を入れて浸けておくD炊き上がったご飯に、Cの菊をよくほぐしながら混ぜる。ご飯の上にも飾ると秋らしい「菊ご飯」の出来上がりです。
<2007年8月31日>

旬がいっぱい・学校給食メニュー月菜汁

千葉伝統郷土料理研究会・小田中三津子


イラスト・三橋 早苗
  暑かった夏が過ぎて秋になりました。9月25日は十五夜です。旧暦の8月15日を「十五夜」「中秋(ちゅうしゅう)の名月」といい、「中秋の名月」とは“秋の真ん中に出る満月”の意味です。現在用いられている新暦では1か月程度ズレが生じるため、9月7日から10月8日の間に訪れる満月の日を十五夜・中秋の名月と呼んでいます。
 旧暦を使用していた時代(1872年頃まで)は、月の満ち欠けによっておおよその月日を知り農作業を行っており、欠けたところの無い満月は、豊穣の象徴だったそうです。そのため十五夜の満月の夜に団子やススキ、農作物を供え豊作を祈る祭が行われました。そこで給食では満月に見立てて、白玉粉に黄色いカボチャを混ぜたお団子を汁に入れた「月菜汁」(つきなじる)を作っています。
 この優しい響きの「月菜汁」の名前の言われは、丸亀市の市制施行百周年記念に合わせ、歌手のさだまさしさんが作ったイメージソング「城のある町」の「秋は月見の天守閣 ふと暖をとるや月菜汁」という歌詞に出てくる架空の料理で、さださん自身がコンサートで「誰か実際に月菜汁を創(つく)ってくれないかな」とアピールしたのが始まりだそうです。地元の野菜をたっぷり使った我が家の「月菜汁」を、親子でいっしょに作りましょう。
 材料(4人分)白玉粉50グラム・カボチャ100グラム・水大さじ2杯・スキムミルク小さじ1杯・鶏こま切れ60グラム・油あげ1/2枚・里イモ100グラム・ゴボウ30グラム・ニンジン30グラム・大根80グラム・小松菜30グラム・ネギ20グラム・だし汁3カップ・しょうゆ大さじ1杯半・塩小さじ1/2杯・酒少々
 作り方@カボチャを蒸して(電子レンジでも可)、皮をのぞいてつぶすA@に水とスキムミルクを加え、さらに白玉粉を少しずつ加えて練り混ぜ団子に丸めるB鶏肉に酒をかるくふっておく。油あげは横一本入れてせん切りし、油ぬきするC里イモを半月切り、ゴボウを斜めせん切り、ニンジンと大根をいちょう切りにする。小松菜をさっと茹(ゆ)でて2・5センチメートルの長さに切り、ねぎを小口切りにするDだし汁のなかに鶏肉、油あげ、里イモ、ゴボウ、ニンジン、大根を入れて煮る。ひと煮立ちして野菜がやわらかくなったら、カボチャの団子を入れ、浮いてきたら、しょうゆと塩で味を整え、小松菜、ネギを入れてできあがり。色どりのよいお汁にぽっかり浮いたお月様。秋らしい汁物になりました。
<2007年9月14日>

旬がいっぱい・学校給食メニュー
「レバーとポテトのケチャップあえ」

千葉伝統郷土料理研究会・谷地智恵


イラスト・三橋 早苗
 十月十日は体育の日であるとともに、目の愛護デーでもあります。
 「目は口ほどにものを言う」「目は心の窓」と言うように、目のつくことわざもたくさんあります。目は物を見るだけではなく、心も映し出します。また、眼底検査では自覚症状のない全身の病気が早期にわかるそうです。目は、口よりも雄弁かもしれません。
 栄養の面からは、目やのど、鼻を守るために、ビタミンAが大きな働きをします。ビタミンAが多い食品は、レバー、うなぎ、卵、牛乳、緑黄色野菜(色の濃い野菜)などです。ビタミンAは、油と一緒にとると体に入ってからよく吸収されます。油で炒めたり、揚げたりして効率よくとることをおすすめします。
 今回は、ビタミンAや鉄分の多いレバーを使った「レバーとポテトのケチャップあえ」を紹介します。調味料にミソを加えるのがコツです。
 材料(4人分)豚レバー180グラム、しょうが8グラム、酒8グラム、片栗粉適量、揚げ油、ジャガイモ中2個、調味料(赤ミソ小さじ1杯、ケチャップ・中濃ソース・砂糖各大さじ1杯半)、ゴマ小さじ1杯
 作り方@レバーを一口大にそぎ切りにし、冷水に30分ぐらい浸す。一度水を取り替え、もみ洗いするA@の水気をふき、しょうが汁と酒に10分ほど浸すBジャガイモを角切りにし素揚げするCレバーの水気をしっかりふきとり、片栗粉をまぶし、カリッと揚げるD調味料を煮立て、レバーとジャガイモ、ゴマをからめる〈レバーの臭みが苦手な方は〉不要な部分をていねいにとり、塩小さじ1杯を振り軽くもんで血を洗い流します。
 または、牛乳にしばらく浸すとさらに臭みがとれて食べやすくなります。
<2007年10月5日>

旬がいっぱい・学校給食メニュー
「収穫の秋・吹き寄せごはん」

千葉伝統郷土料理研究会・谷地智恵


イラスト・三橋 早苗
  日本の米作りは縄文時代から始まり、気候風土にも合っていることから、日本人の生活と米とは切っても切れない関係にあります。日本の食や環境を守ってきた米は、伝統文化とも深いかかわりがあります。
 「米」という字は「八十八」と書き、稲から米になるまで八十八手間かかることを表しています。この大切に育てたお米を、きれいに見せるため誕生したのが「房総の太巻き祭りずし」です。今では、文化の華として有名になりました。
 千葉県の米生産量は、全国で第九位を誇っています。学校給食で使用しているお米も百%千葉県産です。今回は、収穫の秋にふさわしい具材とお米で「吹き寄せごはん」を紹介します。
 材料(4人分)米1.5カップ、もち米0.5カップ、出し汁380cc、むき栗4個、しめじ40グラム、カボチャ40グラム、ぎんなん水煮8粒、焼ちくわ1本、桜エビ20グラム、調味料(酒・みりん各小さじ1杯、しょうゆ少々、塩小さじ2/3杯)
 作り方@ちくわを半月切りにし、しめじの石づきを取って小房に分ける。むき栗を半分に切る。Aカボチャを角切りにし、レンジで食べられるぐらいに火を通しておく(皮付きで大丈夫です)B炊飯器に洗った米と出し汁、調味料を入れてかき混ぜる。上にカボチャ以外の具をのせ炊き上げる。C炊き上がったごはんに、カボチャを飾る
 十月は、ハローウインもあるので、カボチャを入れてみました。替わりに季節のサツマイモを入れてもいいですね。サツマイモの場合は、角切りにし、水にさらしてから他の具と一緒に炊き上げます
<2007年10月19日>

旬がいっぱい・学校給食メニュー
「リンゴとサツマイモのケーキ」

千葉伝統郷土料理研究会・山口由紀子


イラスト・三橋 早苗
十一月十五日は「七・五・三」です。
 三歳・五歳・七歳と子供の成長の節目のお祝いとして古くからある儀式のひとつです。
 大人たちが子供の健やかな成長を願う気持ちや子供たちの大人に近づくひとつの節目となる晴れがましい気持ちは、昔も今も変わりなく続き、形を変えながら現代でも盛んに行われている行事です。
 この日の前後の土日は、晴れ着に千歳あめを持ってお参りし、記念写真を撮る姿を見かけます。
 千歳あめの「千歳」とは、「千年」の事です。あめを引っ張ると伸びることもあり、子供の長命への願いが込められています。松竹梅や鶴亀の絵が目を引く細長い袋の中には、紅白の棒のあめが年の数入っています。
 給食ではお祝いの気持ちを込めてお赤飯や押し寿司のほかに、季節の食材を使い「リンゴとサツマイモのケーキ」を作ります。焼きあがると、紅玉リンゴの皮の紅と果肉の白が浮き出し、とてもきれいな紅白のお祝いお菓子となります。
 材料(4人分)紅玉りんご1/2個・サツマイモ中1/4本・レーズン大さじ1杯・ラム酒少々・薄力粉大さじ7杯・ベーキングパウダー小さじ1/2・バター大さじ2杯・砂糖大さじ3杯・たまごLサイズ1/2個・粉糖少々  作り方@リンゴを皮付きのまま8つ割にして芯をとり、5ミリの薄切りにするAサツマイモを1a角に切って水で洗い、ざるにとり電子レンジで硬めに加熱しておくBレーズンをぬるま湯でさっと洗んで刻み、ラム酒少々に漬けておくCボールにバター、砂糖を入れよく混ぜ牛乳を加えるD薄力粉とベーキングパウダーをふるいあわせてCに加え、ゴムベラでさっくり混ぜる。リンゴ、サツマイモ、レーズンも加えさっくり混ぜるE天板(サイズは14× 20)にクッキングシートをしいてDの生地を流し込み、180度に熱しておいたオーブンで15〜20分焼くFさめてから切り分け、粉糖を茶漉(こ)しで軽くふりかけあしらう。
<2007年11月2日>

旬がいっぱい・学校給食メニュー
「五穀ご飯と鮭の紅葉やき」

千葉伝統郷土料理研究会・山口由紀子


イラスト・三橋 早苗
十一月二十三日は勤労感謝の日です。
 「働くことの大切さを知り、生産を祝い感謝をする日」とされています。
 昔は「新嘗祭(にいなめさい)」といい、天皇の行う収穫祭で、神々に収穫した穀物や、新米で作ったお酒などをお供えし、天皇も召し上がるという重要な儀式でした。
 すべての人の毎日の生活に深くかかわる収穫祭は、神社や一般の人にも広がり各地で農業祭や収穫祭が行われています。
 このごろ、私たちの住む市川市も、樹木の葉がきれいに紅葉(こうよう)し「紅葉狩(もみじが)り」に適した時期になります。市内の大町にある紅葉(もみじ)の里では一般開放が行われ、ここが市川かと思うほど時を忘れさせてくれる素敵な空間です。
 今回は、五穀(ごこく)豊穣を祝い五穀ごはんと鮮やかな紅葉を思わせる鮭(さけ)の紅葉(もみじ)やきをしょうかいします。
 五穀ご飯=材料(4人分)米1.5カップ、あわ・ひえ・きび・むぎ・もち米・黒米などを合わせて0.5カップ
 作り方米、雑穀をといて1時間以上吸水させ、2カップの水で炊き上げる。黒米は、2カップに対して大さじ1〜2杯くらいでお赤飯のようにきれいな色になります。
 鮭の紅葉やき=材料(4人分)生鮭切り身4切れ、酒大さじ1.5杯、塩少々、ニンジン1/2本(80g)、マヨネーズ40g、白ミソ8g、オクラ1本
 作り方@鮭に酒と塩をふり臭みをとるAニンジンをすりおろして軽く絞ってからマヨネーズと白ミソを混ぜ、@の鮭にかけてオーブンで軽く焦げ目がつく程度に焼くBオクラを茹(ゆ)でて輪切りにして飾る
 ニンジンのオレンジ色がとても鮮やかで、また、白ミソが和の味をかもし出します。
<2007年11月16日>

旬がいっぱい・学校給食メニューイナダの柚庵焼き

千葉伝統郷土料理研究会・城文子


イラスト・三橋 早苗
 十二月には冬至の柚子(ゆず)湯がありますが、給食では柚子を使った料理、柚庵(ゆうあん)焼きを作ります。柚子の薄切りを入れた漬け汁(柚庵地)に、魚の切り身を漬けてから焼く料理で、江戸時代の茶人・北村祐庵が考えたといわれています。本来は、その名前にちなんで祐庵焼き、幽庵焼きなどと名づけられました。
 イナダは、関東では、ワカシ(20〜30センチメートル)→イナダ(40センチメートル前後)→ワラサ(60センチメートル前後)→ブリ(80センチメートルクラス)と大きさにより名前が変わる出世魚です。南で産卵したものが黒潮にのって北上するため、千葉県沿岸でも水揚げされます。
 柚子の清々しい香りで、子供たちにも食べやすい料理です。柚庵地は、サワラなどの白身魚や、サケ、鶏肉、豚肉にもよくあいます。
 材料(4人分)イナダ切り身4切・柚子1個・しょうゆ大さじ2杯・みりん大さじ2杯・酒大さじ1杯
 作り方 @しょうゆ、みりん、酒をあわせ、スライスした柚子とともにバットに入れるA水気をよく拭いたイナダを@に入れ、途中で裏返しながら30分ほど漬け込む Bグリルやオーブンなどで焼く
<2007年11月30日>

旬がいっぱい・学校給食メニューパンプキンプリン

千葉伝統郷土料理研究会・城文子


イラスト・三橋 早苗
昔から、冬至の日にカボチャを食べると中気などの病気にならないといわれます。カボチャは保存がきくため貴重な栄養源でした。カボチャに多く含まれる栄養素「カロテン」は、体内でビタミンAに変わって肌や粘膜を丈夫にし、感染症などに対する抵抗力をつけてくれます。
 昔からの言葉どおり、病気の予防にぴったりの野菜です。給食のパンプキンプリンでは、カボチャの素朴な味が楽しめます。
 材料(10個分)カボチャ正味200c・調整豆乳2300cc・卵4個・上白糖60グラム・耐熱カップ10個
 作り方@カボチャをくし型に切って種をとり、ラップをしてやわらかくなるまでレンジで加熱する。皮をむき、残りをスプーンの背などでつぶす。Aミキサーに@、上白糖、卵、豆乳を入れ、均一な液になるまで混ぜる。BAの液をいったんこし器でこし、プリンカップに注ぐ。C蒸し器で20分程度蒸す。
 ※給食では冷めてからホイップクリームとスティック型のチョコを飾りつけています。
<2007年12月14日>

旬がいっぱい・学校給食メニュー「七草白玉雑煮」

千葉伝統郷土料理研究会・川口敬子


イラスト・三橋 早苗
「せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ、これぞ七草」の歌で知られる春の七草は花を見ることを楽しむ秋の七草に対し、食を楽しむものですね。正月の七日に七草粥(かゆ)を食べる習慣は平安時代にはすでに行われていたそうです。
 六日の夜に七草を包丁でトントンときざみながら「七草なずな、唐土の鳥が日本の土地に渡らぬ先に トントンバタリ トンバタリ」と唱えます。唐土の鳥という疫病をもたらす渡り鳥が日本に着く前に海に落としてやろうと歌ったものです。そして翌日の七日、粥に入れて食べ無病息災を祈りました。野菜が不足する冬の食卓に上手に青菜をとりいれていた昔の人の知恵と病気を追い払おうという思いのこもった行事です。
 今回は子供たちの健康を祈った給食メニュー、「七草白玉雑煮」の作り方を紹介します。
 材料(4人分)白玉粉100グラム、牛乳85cc、ごま油小さじ1杯、とり肉(小間切り)70グラム、ゴボウ(ささがき)30グラム、ニンジン(いちょう切り)30グラム、ダイコン(同)100グラム、カブ(同)100グラム、油揚げ(せん切り)20グラム、セリ(2・5センチメートル湯通し)30グラム、だし汁700cc、酒大さじ1杯、調味料(みりん小さじ1杯、塩小さじ1/2杯、しょうゆ大さじ1杯)
 作り方@白玉粉に牛乳をかけ10分おき、よく練り丸く形を整え茹(ゆ)でて冷水にとるAごま油でゴボウを炒め、とり肉と酒を加えさらに炒めるBだし汁を加えニンジン、ダイコン、カブを煮るCアクをとり調味料と油揚げを加え、一煮立ちさせ@の白玉を加えるD火を止めてからセリをちらす※白玉粉に水分を加えるときはひかえめに入れ、かたさをみて調節する
<2008年1月1日>

 
旬がいっぱい・学校給食メニュー「海苔のかき揚げ」

千葉伝統郷土料理研究会・川口敬子


イラスト・三橋 早苗
学校給食の歴史は古く、明治二十二年に山形県鶴岡町(現鶴岡市)の忠愛小学校で、十分に食事のできない子供たちに昼食を食べさせたことから始まりました。
 戦後、給食が再開された十二月二十四日が冬休みのため、一か月後の一月二十四日を学校給食記念日、二十四から三十日までの一週間を学校給食週間としました。給食週間には「祭りずし」や「さんが焼き」などの郷土料理を取り入れた献立や「鯨(くじら)の竜田揚げ」などの昔の給食を再現した献立など、各学校で工夫をこらした給食がつくられています。
 市川ではちょうど行徳の海苔(のり)の採れる時期なので、地場産物である行徳の生海苔を献立に取り入れている学校も多いようです。今回は生海苔を使った給食メニュー、「海苔のかき揚げ」の作り方を紹介します。
 材料(4人分)生海苔40グラム(乾し海苔でもできます)、ちくわ(縦二つに割り、斜め薄切り)50グラム、桜エビ5グラム、ネギ(小口切り)50グラム、小麦粉50グラム
 作り方@生海苔を水洗いし、水気をよくきって細かくきざむA小麦粉、卵、塩を合わせて(かたさをみて水を適量加え)衣を作り、生海苔とちくわ、桜エビ、ネギを加えるB形を整えながら油で揚げる
 ※乾し海苔の場合は、細かくちぎって水を加えて40グラム位にする
<2008年1月18日>

 
旬がいっぱい・学校給食メニュー節分に「大豆ご飯」

千葉伝統郷土料理研究会・谷地智恵


イラスト・三橋 早苗
二月三日は節分です。冬が終わり、春が訪れるという意味があります。古い時代には、この日もお正月と考えられていました。炒(い)った大豆をまき、その後で自分の年の数だけ豆を食べることによって年をとることができました。この節分の日のことを「年とり」「年越し」と呼んでいたようです。
 節分の日の学校給食メニューは、大豆を入れた「大豆ご飯」や「イワシの丸干し」などが定番です。これは、豆まきの大豆と、イワシの頭をヒイラギの枝にさして戸口に掛けることからきています。
 大豆は、タンパク質やビタミン・ミネラルが豊富で、イワシは骨ごと食べられることから、栄養的にも積極的に摂りたい食品です。しかし、豆は調理に手間がかかるためか年々消費量が減少しています。今は、茹(ゆ)でたものや缶詰も売っていますので、スープや煮物などにも手軽に使うことができます。試してみてはいかがでしょうか。
 今回は、簡単にできる「大豆ご飯」を紹介します。
 材料(4人分)米2カップ、大豆1/4カップ、出し汁380cc、調味料(酒大さじ1杯、しょうゆ大さじ1/2杯、塩小さじ1/2杯)
 作り方@大豆は、焦がさないようにフライパンでからいりするA炊飯器に、といだ米、@の大豆、出し汁、調味料を加え炊き上げる
 ※節分で余った炒り大豆を使用すると、豆を炒る時間もなくなり手軽に作れます。また、大根の葉っぱがある時は入れるときれいで、歯ごたえもあり味もひと味かわります。(大根の葉は、きれいに洗い細かく切って塩を振っておく。絞って混ぜる。)
<2008年2月1日>

 
旬がいっぱい・学校給食メニュー
春を感じて「セリご飯」

千葉伝統郷土料理研究会・谷地智恵


イラスト・三橋 早苗
二月の立春を過ぎると、春を感じられるような食材を意識してメニューを作ります。セリ、菜の花、イチゴ、鰆(さわら)、桜海老(えび)…。セリご飯もそのうちのひとつです。
 春の七草の初めに出てくるセリは、数少ない日本原産の野菜です。ビタミンA・C、食物繊維などの多いセリは、冬から早春にかけて青物が少ない時期に食卓にのせたい野菜のひとつです。かぜの予防とともに、独特の香りには、食欲を増進させてくれる働きもあります。
 〈材料4人分〉米2カップ、出し汁380cc、鶏肉もも80グラム、ニンジン30グラム、ゴボウ30グラム、干しシイタケ3枚、水煮タケノコ40グラム、セリ30グラム、調味料(しょうゆ大さじ1杯半、塩小さじ1/2杯、砂糖大さじ1杯、みりん、酒大さじ1杯ずつ)
 作り方@鶏肉を一口大に切り、ニンジンを千切り、ゴボウをささがき、タケノコを短冊切りにしておくA干しシイタケを2時間ほど水につけてもどし千切りにするBセリを塩を入れた熱湯でさっとゆでて冷水に取って冷まし、水気を絞って1センチメートルの長さに切っておくC炊飯器に、といだ米、調味料、シイタケの戻し汁を入れ、足りない分の水加減をする。セリ以外の具を入れて炊き上げるD炊き上がったごはんにセリを加え、さっくり混ぜ合わせる
 おふくろの味や我が家に伝わる料理がなくなったと言われています。具の材料を、お好みの具材にして「我が家のセリご飯」を楽しんでみてはいかがでしょう。
<2008年2月15日>

 
旬がいっぱい・学校給食メニュー
ひな祭りにハマグリの潮汁

千葉伝統郷土料理研究会・大川原悦子


イラスト・三橋 早苗
冬から春先に身がぷっくりふくらんで食べごろのハマグリは、ひな祭りの食卓を飾ります。昔から二枚の貝殻がぴったり合うので貝合わせという遊びに使われたり、結婚式の祝い膳にも出されたりするようになりました。
 かつて、東京湾はハマグリの産地として有名でしたが、ハマグリはアサリよりも水質の変化に敏感で水の汚染に弱く、汚染と埋め立てで昔の面影はなくなりました。ここ市川(行徳)の海でも一時壊滅状態が続きましたが、最近になって、ワカメやコンブを養殖し、海底の砂地を安定させるなど地元の漁師さんたちの努力したことにより、アサリやハマグリがとれる海に変わってきました。
 今年は、三年ほど前から育てたハマグリを初めて収穫できそうだと聞いて、地元市川の学校給食に使わせてもらうことになりました。地元でとれたハマグリの潮汁が楽しみです。潮汁はあまり煮こみすぎないのがコツで、ハマグリから出る白い液体のうまみ成分、グルタミン酸、コハク酸、タウリンなどのアミノ酸がとけ出し、味をひきたてます。
 材料(4人分)ハマグリ(大きいもの4個)、だし昆布(5センチメートル位を1枚)、水3カップ酒(大さじ1杯)、薄口しょうゆまたは白だししょうゆ(大さじ1杯)、塩(小さじ1/4杯)、ミツバ(少々)
 作り方@ハマグリを薄い塩水に一晩つけ、砂ぬきをしてからよく洗います。A鍋に水と昆布とハマグリを入れ中火にかけ、沸騰寸前に昆布を取り出し、アクをとり、ハマグリの口が開いたら調味料で味付けして素早く火を止めます。※ハマグリは煮すぎると身がしまり固くなるので注意してください。BAを器に盛り、さっと湯に通して3センチメートル位に切ったミツバを飾ります。また、紅白のあられはんぺんやたまご豆腐(市販)を入れるとおしゃれな煮物椀になります。
<2008年2月29日>

 
旬がいっぱい・学校給食メニュー
花より団子の桜餅

千葉伝統郷土料理研究会・大河原悦子


イラスト・三橋 早苗
そろそろ桜の便りが待ち遠しい季節になりました。江戸時代から庶民の間でも広がった花見は落語の長屋の花見にあるように、貧しい長屋の人たちが番茶を酒に、めざしを尾かしらつきの魚に、たくわんを卵焼きに見立てて花見に行き、飲んだり食べたりする話はまさに「花より団子」の世界。昔から花をめでる美しい心も大切ですが、食べることが生きることのあかしということでしょうか。
 さて、満開の桜を見ながら食べるものといえばもちろん桜餅(もち)。関東ではクレープのように焼いた皮の桜餅、関西では道明寺粉でできた桜餅と二種類あります。おもちを包むのはどちらも大島桜の葉を塩漬けにしたもので、ほんのり塩味と桜の香りを楽しむことができます。
 今回は関西風道明寺粉の桜餅の作り方を紹介します。桜の葉が手に入らない時は桜の花の塩漬けを飾ってもきれいでおしゃれな桜餅ができます。
 材料(10個分)道明寺粉200グラム、水150cc砂糖40グラム、食用色素(赤)少々、こしあん(市販)150グラム、桜の葉塩漬け(または花の塩漬け)10枚(10個)  作り方@桜の葉(花)を水洗いして30分ほど塩抜きしておくAあんを10等分して丸めておくB道明寺粉をざるに入れ、ざっと水洗いをしておくC鍋に水150ccと砂糖を入れて沸騰させ、その中に色素を入れ薄いピンク色にしておくDCに道明寺粉を入れ、木杓子でよく混ぜてから蓋をして5分程蒸らすE蒸し器にクッキングシートを敷きDを入れ強火で20分程蒸すF蒸し上がった道明寺粉を10等分してあんにくるみ、桜の葉で包む(花の場合は上に飾る)
<2008年3月14日>

 
栄養を補う・学校給食メニュー「ひじきのマリネ」

千葉伝統郷土料理研究会・大河原悦子


イラスト・三橋 早苗
夢いっぱいの新年度がスタートしました。市川市では「健康都市市川」を目指し、食育推進計画に沿って、市民が健康な生活ができるよう様々な取り組みをしています。その一つに小児生活習慣病予防のための「すこやか検診」があります。
 市内小学五年・中学一年生の食事調査の結果、鉄分、食物センイ、ビタミンB1の不足が明らかになりました。きのこ野菜類・豆類・海草類・いも類を使った副菜のおかずを一日に約六皿食べることを目標に、バランスのとれた食事を心がけましょう。
 そこで今年度は、市川の子供たちに足りない栄養を補うためのワンポイントアドバイスと学校給食の人気メニューを紹介します。早速、今月は鉄分と食物センイがとれる海草を使った「ひじきのマリネ」を紹介します。カレーのおかずに良く合い栄養のバランスもよくなります。
 材料(4人分)ひじき10グラム(砂糖小さじ1杯強、しょうゆ大さじ1/2)、ニンジン30グラム、キュウリ1本、ロースハム100グラム、ドレッシング(サラダ油大さじ1杯、しょうゆ小さじ1杯、砂糖大さじ1杯弱、酢大さじ1杯半、塩少々・タマネギ10グラム)
 作り方@ひじきを水で戻し、()の調味料で煮て冷ましておくAニンジンをせん切りにして茹(ゆ)でて冷まし、キュウリ、ハムをせん切りにしておくBタマネギをすりおろし、()内の他の調味料を入れよく混ぜてドレッシングを作るC@の煮汁を切って、Aの材料と合わせドレッシングで和える
<2008年4月4日>

 
栄養を補う・学校給食メニュー「新ジャガ」

千葉伝統郷土料理研究会・大河原悦子


イラスト・三橋 早苗
 春だけにお目見えする新ジャガ。みずみずしい食感とこうばしい皮の香りがこの季節ならではの味です。古代インカの人々が大切に栽培してきたジャガイモはヨーロッパに伝わり、貧しい時代に人々の主食となってきました。フランスでは大地のリンゴといわれるくらいビタミンCが多く、炭水化物や食物せんいも含まれます。ポテトチップスやフライドポテトだけではなく、おかずとして健康のためにしっかりとりたい食材で、一日に六十グラム(ジャガイモ半分くらい)は必要です。
 新ジャガは皮が薄く、たわしでさっと洗って皮ごと食べられます。洗った新ジャガを二十分ほど蒸してから油でさっと揚げ、塩をふった「丸ごとポテト」は簡単にできる人気のメニューです。今回はもう一つひじきも入れて鉄分がとれる「ポテト春巻き」を紹介しましょう。
 材料(4個分)ジャガイモ(大)2個(200グラム)、芽ひじき大さじ1杯(約4グラム)、豚ひき肉40グラム、タマネギ50グラム、サラダ油少々、しょうゆ大さじ1弱、塩・コショウ少々、春巻きの皮(市販)4枚、揚げ油
 作り方@ひじきを水でもどしてさっと洗って水を切っておくAジャガイモを皮ごと柔らかくなるまで(20分くらい)ゆで、皮をむいて軽くつぶしておくBタマネギをみじん切りにしておくCフライパンにサラダ油を入れ、ひき肉を炒め火が通ったらタマネギを透明になるまで炒め、@のひじきとAのジャガイモを入れしょうゆ・塩・コショウで味を調えるD春巻きの皮にCの具を4等分して巻き込み、皮の最後部分を水で溶いた小麦粉でとめ、180℃の油で皮がきつね色になるまで揚げる
 ※フライパンに多めの油を入れ、中火できつね色になるまで焼いてもできます。
<2008年4月18日>

 
栄養を補う・学校給食メニュー「初ガツオ」

千葉伝統郷土料理研究会・大河原悦子


イラスト・三橋 早苗
「目には青葉山ほととぎす初鰹」と歌われるように江戸時代、緑鮮やかな季節になると初物好きで見栄っ張りの江戸っ子は庶民も金持ちも、初ガツオに目の色を変えたといいます。カツオの歴史は古く縄文時代から食され、当時は高級魚で税として納められていたことが記録に残っています。戦国時代には「勝つ男」に通じるとして珍重されました。マグロと違い身がしまって堅い魚なので「鰹」と書き、おいしいだしがでる鰹節にもなります。
 また、カツオは暖流の海を泳ぐ回遊魚、紡錘(ぼうすい)型で時速100キロメートルで泳ぐスポーツマンタイプの魚。動きが活発なため血管が多く血合い肉が発達しています。血合い肉にはタンパク質やビタミン、鉄分が含まれ、運動した後の栄養補給にも最適な食材です。また、脂にはEPA(エイコサペンタエン酸)、DHA(ドコサヘキサエン酸)が多く、血液をサラサラにして動脈硬化を防ぐ働きがあり、生活習慣病の予防にも効果的な魚です。
 おさしみやたたきとして食べるのが一般的ですが学校給食では生ものが出せません。そこで身がしまっても食べやすい中華揚げにしてみました。冷凍のカツオでも十分おいしく食べられます。
「カツオの中華風揚げ」の作り方
材料(4人分)カツオ約50cの切り身4切れ(200グラム)、下味(ショウガ汁大さじ1/2杯、しょうゆ・酒各大さじ1杯)、片栗粉適宜、揚げ油、たれ(ネギ20グラム、ニンニク小1/2かけ=5グラム、しょうゆ大さじ1杯強、酢大さじ1杯、みりん大さじ1杯、砂糖大さじ1/2杯、ゴマ油小さじ1杯、豆板醤少々)
@カツオの切り身を()の調味料に20分程つけて下味をつけるAネギ、ニンニクをみじん切りにしておくBたれの調味料にAを入れ一煮立ちしたら火を止めるC@のカツオに片栗粉をつけて170度位の油で揚げ、熱いうちにたれをかける
<2008年5月2日>

 
栄養を補う・学校給食メニュー「新ゴボウ」

千葉伝統郷土料理研究会・大河原悦子


イラスト・三橋 早苗
「夏も近づく八十八夜」で始まる五月。さわやかな初夏ならではの食材の一つに新ゴボウがあります。秋に出回る太いゴボウと比べると長さは短く、薄緑の芽がついているのが特徴です。みずみずしく柔らかく、皮は軽くこするだけでむけます。
 かつては薬として中国から伝わり、野菜として食べるようになったのは平安時代。その後、江戸時代には「細く長く生きられるように」とお正月のおせち料理には欠かせない一品となりました。また、当時大流行した金平浄瑠璃(じょうるり)の主人公の強さになぞらえて作った硬くて辛いきんぴらゴボウは今でも庶民の味です。
 今回は新ゴボウのしゃきしゃき感を生かして「ゴボウのかみかみサラダ」にしてみました。もちろんゴボウですから食物繊維が豊富で生活習慣病、特に大腸がんの予防に効果があります。裂いたスルメも入って、よくかむことで頭の働きが良くなり、さらに肥満の予防にもつながります。
 材料(4人分)新ゴボウ1本(100g)、片栗粉大さじ1〜2杯、揚げ油、ニンジン中1/4本(30グラム)、キュウリ1本、レタス中1/4個(50グラム)、裂いたスルメ(市販)20グラム、白いりゴマ大さじ1杯(8グラム)、ドレッシング(酢大さじ1杯、しょうゆ小さじ1杯半、塩1グラム、コショウ少々、砂糖小さじ1/2杯、タマネギすりおろし小さじ1杯、ゴマ油小さじ1杯)
作り方@ゴボウを軽くタワシで洗い皮をむき、黒いところは包丁の背で皮をこそげとり、せん切りにして水につけてあくぬきをするA@のゴボウを水切りして、片栗粉をまぶして170度位の油で揚げるBニンジンを細めのせん切りにするCキュウリ、レタスをせん切りにするDAのゴボウとBCの野菜とスルメを混ぜ、ドレッシングであえて最後にゴマをふる

<2008年5月16日>

 
栄養を補う・学校給食メニュー「具だくさんボンゴレ」

千葉伝統郷土料理研究会・谷地智恵


イラスト・三橋 早苗
アサリは、日本人の生活に密着した食べ物のひとつです。史跡として残る貝塚を見ても、石器時代の人々が食べたアサリの貝殻がたくさん出ています。
 学校給食でもアサリを使うことで、鉄分がたくさんとれることから食材として良く使います。アサリは、子供たちにも馴染みの深い食材です。
 アサリの代表的な料理として「ボンゴレ・ビアンコ」は有名です。学校給食のボンゴレは、アサリだけでなく他の食材もたくさん入っているため子供たちに人気があります。
 材料(4人分)スパゲティ60グラム、アサリ100グラム(バター、しょうゆ、白ワイン各小さじ1杯ずつ)、冷凍むきエビ50グラム、冷凍角切りイカ40グラム、ニンジン60グラム、タマネギ100グラム、シメジ50グラム、シイタケ30グラムグラムグラムグラム、ワカメ(もどして)30グラム、ベーコン30グラムグラム、調味料(しょうゆ小さじ1杯、塩小さじ1/2杯、こしょう少々、昆布茶小さじ1杯)、ニンニク1片、オリーブオイル大さじ2杯
 作り方@アサリを、砂抜きをして()内の調味料で蒸し煮しておく。Aニンニクをみじん切り、ベーコン・ニンジンを千切り、タマネギ・シイタケを薄切りにする。シメジを、石づきを取り小房に分け、ワカメを食べやすい長さに切る。Bニンニクをオリーブオイルで炒め、Aの具とエビ、イカを順番に炒める。調味料()で味を整える。C塩を入れたたっぷりめの湯で、かために茹(ゆ)でたスパゲティをBに入れ、具とからめる。D皿に盛ったスパゲティの上にアサリをのせる。  ※アサリは冷凍できますアサリがたくさん手に入った時は、殻ごとアサリを丁寧に洗い冷凍します。使用する場合は、そのまま調理できるので栄養も損なわれずに食べることができます。
<2008年6月6日>

 
栄養を補う・学校給食メニュー「健康オクラ和え」

千葉伝統郷土料理研究会・谷地智恵


イラスト・三橋 早苗
「オクラ」という名前を見ると日本原産の野菜のように思いますが、原産地はアフリカです。日本で食べられるようになったのは一九六五年ごろからですが、オクラの青臭い感触とぬめりから好みが分かれるようです。しかし、このぬめりが食物繊維であり、また、コレステロールを減らす作用もあります。
 オクラは、切り口が五角形の星型をしていますので、スープに浮かべて七夕スープにしてもいいですね。
 今回は夏に向けて旬の野菜、オクラを使ったオクラ和えを紹介します。
 材料(5人分)ホウレンソウ1束、オクラ6本、じゃこ大さじ2杯、調味料(しょうゆ大さじ1杯、酒小さじ1杯、みりん小さじ1杯)カツオ節5グラム。
 作り方@ホウレンソウを、特に根元をきれいに水洗いしてから、熱湯でさっと茹(ゆ)で水にとる。水気を絞り根元を切り落とし、3センチメートルの長さに切る。Aオクラを塩でもみ、熱湯でさっと茹で水にとり、小口切りにする。Bボウルに@Aとじゃこを合わせ、調味料でサッと和える。器に盛り、カツオ節をかける。
 「オクラ納豆和え」もおいしいです。材料は、納豆にお好みの量でホウレンソウとオクラをプラスするだけですので、試してみてはいかがでしょう。
<2008年6月20日>

  
栄養を補う・学校給食メニュー「フレッシュトマトのミートソース」

千葉伝統郷土料理研究会・山口由紀子


イラスト・三橋 早苗
 トマトのおいしい季節です。
 アンデス高地で生まれたトマトは十六世紀にヨーロッパに伝わって以来、「愛のりんご」「黄金のりんご」と慣れ親しまれ多くの野菜の中で、世界一たくさん食べられています。
 わが国では、冷たくしてサラダでいただくのがポピュラーですが、実は煮込み料理にすると、さらにトマトのおいしさが引き出されます。
 それはトマトには、うまみのもと「グルタミン酸」が他の野菜とは比べものにならないほど豊富にあるからです。このグルタミン酸は、昔から私たちの食卓ではなじみの深いうまみ成分で、こぶだしやかつおだしと同じものです。ですから煮込み料理にすると、さらにおいしくなります。
 カレーやハヤシ、ビーフシチューを作るときに完熟したトマトを加えて煮込むと味にこくがでておいしさが倍増します。今回は、煮込みトマトの定番ミートソースを紹介しましょう。
 材料(4人分)豚ひき肉200グラム(赤ワイン大さじ1杯)、ニンニク・ショウガ各1かけ、オリーブオイル小さじ1杯半、タマネギ中2個、ニンジン1本、セロリ1/2本、完熟トマト2個、エリンギ60グラム、ホールトマト100グラム、トマトピューレ60グラム(大さじ4杯)、調味料(ウスターソース小さじ2杯、中濃ソース小さじ1杯、デミグラスソース70グラム、ローリエ2枚、砂糖小さじ1杯半、塩小さじ1杯弱、しょうゆ小さじ1杯、コショウ少々)、粉チーズ大さじ3杯
 作り方@豚ひき肉にワインをまぶしておく。ニンニクとショウガをみじん切り、タマネギ・ニンジン・セロリ・エリンギを粗みじん切り、トマトを湯むきにし角切りにする(給食では種ごと使用)。Aオリーブオイルでニンニクとショウガを炒め、豚肉・タマネギ・ニンジン・セロリ・エリンギを加えてよく炒める。Bトマト・ホールトマト・トマトピューレ・調味料を加え、煮る。C最後に粉チーズを加える。
 生のトマトだけで作るとさらりとした出来上がりとなります。
 煮込み料理は、多くの量の野菜を無理なく簡単に摂ることも出来ます。
 カロテン・ビタミンC・食物繊維などを十分に摂れるので、生活習慣病予防につながります。季節のおいしい野菜を楽しみながら味わいましょう。
<2008年7月4日>

  
栄養を補う・学校給食メニュー「夏野菜のポトフ」

千葉伝統郷土料理研究会・山口由紀子


イラスト・三橋 早苗
 さあ、きょうから待ちに待った夏休み。
 約四十日もの長い休みの計画は立ちましたか? 部活動、スクーリング、キャンプや海水浴、花火大会、旅行などなど…。いまからワクワクしてきますね。
 もともと夏休みは、暑い盛りに授業が困難になるため休みにしたことが始まりのようです。普段の学校生活では体験できない様々な経験をつむことを目的としています。
 今年の夏休みは、毎日のお手伝いの中に、レッツ・トライ・クッキング!を加えて、料理の味わい、楽しさを経験しましょう。
 今回は、夏野菜たっぷりのポトフを紹介します。ポトフは、フランスの家庭料理のひとつで「火にかけたなべ」という意味。なべに野菜を入れてコンソメで煮る簡単な具の多いスープです。
 野菜のもつ独特のおいしさが味わえ、優しい味が身体にも心にもしみわたる夏バテ知らずの元気メニューです。夏のレジャーキャンプの時にもお勧めです。
 材料(4人分)豚肉肩ロース240グラム(30グラム厚切り8切)、ニンジン1本、ジャガイモ(小)4個、タマネギ1個、トウモロコシ1本、オクラ4個、トウガン200グラム、ズッキーニ1本、エリンギ4本、プチトマト8個、ウインナー4本、コンソメ2個、塩コショウ少々、ローリエ2枚、ニンニク1かけ、水800cc
 作り方@肉に塩コショウをふる。ニンジンを大きな乱切り、ジャガイモの皮をむく。タマネギを1/4に切る。トウモロコシを輪切り4等分に切る。トウガンは厚めに皮をむき4切れにする。ズッキーニを3センチメートルの輪切り、エリンギをたて半分に切る。プチトマトのへたをとる。Aなべに水を入れ、ニンジン、タマネギ、トウモロコシ、コンソメ、ニンニク、ローリエを入れて火にかける。B煮立つ前に肉を入れて中火にし、あくをすくいながら10分煮る。Cジャガイモを加え10分煮、オクラ、トウガン、ズッキーニ、エリンギ、プチトマト、ウインナーを加えて煮込み、野菜が柔らかくなったら塩コショウで味をととのえ火を止める。D器に肉、野菜、スープを盛り付けいただきます。お好みで粒マスタードを添えます。
 豚肉をとり手羽元にかえてもよく、また夏野菜のナス、ピーマン、カボチャ、インゲン、セロリなど、どれを入れてもよいでしょう。
 季節のおいしい野菜を、楽しみながら味わいましょう。
<2008年7月18日>

   
栄養を補う・学校給食メニュー「ビビンバ」

千葉伝統郷土料理研究会・川口敬子


イラスト・三橋 早苗
  暑い日が続きますね。手軽に作ることができ食べやすい麺類のみの食事が増えていませんか。また食欲が落ちて栄養のバランスがくずれ、夏バテぎみだという人も多いのではないでしょうか。今回は夏バテを予防するために必要な栄養、ビタミンB1が多い食品「豚肉」と野菜をおいしく食べることができるビビンバを紹介します。
 ビビンバは韓国料理の一つです。韓国ではごはんとみそ汁のほかに、小さな皿を並べて八―十種類くらいのおかずを用意しています。その中から五つか七つくらいをごはんの上にキレイに盛り付けるのがビビンバです。「ビビンバ」は「混ぜごはん」という意味ですが、はじめから混ぜないで、黄色、緑、赤、白、黒などの色とりどりの食品を別々に盛り付けるのは、「さあ、いろいろなものを食べて健康な生活をしましょう」という韓国の人の食生活の知恵です。「ビビンバ」を食べて暑い夏をのりきりましょう。
 材料(四人分)ごはん2・5合、牛ひき肉60グラム、長ネギ30グラム、ニンニク1片、ショウガ(みじん切り)5グラム、ゴマ油小さじ1杯、調味料(砂糖大さじ1杯、しょうゆ大さじ3杯、酢大さじ1杯半)、錦糸卵80グラム、大豆モヤシ120グラム、ニラ80グラム(2・5センチメートル)、ニンジン(せん切り)40グラム、白ゴマ適宜
 作り方@モヤシ、ニラ、ニンジンをそれぞれ茹(ゆ)で、冷ますAゴマ油でショウガ、ニンニク、ひき肉、長ネギを炒めて調味料で味付けし、調味駅ごと冷ましておくBごはんを器に盛り、その上に茹でた野菜と味付けしたひき肉、錦糸卵をいろどりよく盛りつけ、白ゴマをちらす
 ※ひき肉の調味液の量で味を調整する
<2008年8月1日>

    
栄養を補う・学校給食メニュー「麻婆豆腐」

千葉伝統郷土料理研究会・川口敬子


イラスト・三橋 早苗
 暑い日が続き食欲がなくなるこの季節におすすめの食品、それは「とうふ」です。みょうがやネギ等の薬味をのせていただく冷奴(ひややっこ)は夏の定番メニューですね。
 「とうふ」は「豆腐」と書きます。「腐」は中国語で「弾力のあるやわらかい固体」を示す言葉だそうです。とうふの食感をあらわしていますね。
 とうふは大豆から造られるので大豆と同等の栄養があります。ビタミンや、脳細胞の活性化と血中コレステロールの低下作用のあるレスチンを多く含んでおり、大豆よりも消化吸収がよいので夏バテ予防にもぴったりです。
 今回はごはんのおかずとしておいしく食べることができる「麻婆豆腐」を紹介します。たくさんの野菜と、みそベースのピリカラ味で作るおすすめの給食メニューです。
 麻婆豆腐の作り方
 材料(4人分)油大さじ1杯、ニンニク1片、ショウガ5c(みじん切り)、干しシイタケ4枚(水100ccで戻しみじん切り)、豚ひき肉80c、酒小さじ1杯、トウバンジャン小さじ1杯、赤ミソ大さじ2杯半、砂糖小さじ1/2杯、しょうゆ小さじ1杯半、タマネギ70c、ニンジン40c、タケノコ(缶)40c(みじん切り)、鶏ガラだし小さじ1杯、シイタケの戻し汁100cc、木綿どうふ・絹ごしどうふ各200c(さいの目切り・熱湯に通す)、ニラ15c(5_b)、長ネギ80c(みじん切り)、片栗粉小さじ1杯(同量の水で溶く)、ゴマ油小さじ1/2杯

 @トウバンジャン、赤ミソ、砂糖、しょうゆを混ぜるA半量の油を熱し、ニンニク、ショウガ、シイタケを炒め、ひき肉、酒を加えるBひき肉に火が通ったら@の合わせミソを加えるC別鍋でタマネギ、ニンジン、タケノコ、長ネギを残りの油で炒め、シイタケの戻し汁、鶏ガラだしを加え煮立ててアクをとるDとうふとBを加え長ネギ、ニラをちらし、最後に水溶き片栗粉を加えとろみをつけ、火を止めてゴマ油を落とす
<2008年8月16日>