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連載「おいしく食べよう! 千葉県産の食材を使った献立」

子供たちの人気メニュー
「タケノコとイカの木の芽あえ」

 さわやかな新緑の季節です。この時季はタケノコがおいしいですね。とりたてのタケノコはあくが少なく、あえ物にしてもおいしくいただけます。このさわやかな季節にぴったりの「木の芽あえ」をご紹介します。

 「山椒は小粒でもピリリと辛い」。体は小さくても気性や才能に優れたものの例えに使われる言葉です。この山椒の「葉」が「木の芽」です。鮮やかな緑色とさわやかな香りを楽しめます。イカと共にあえることで2つの食感を楽しめます。

 

材料(4人分)

・タケノコ(ゆで)…180㌘
・だし汁…1カップ
・薄口しょうゆ…大さじ3杯
・みりん…大さじ3杯
・塩…2つまみ
・イカ(胴の部分1杯分)…約140㌘
・塩…2つまみ
・酒…大さじ4杯
・ホウレンソウ(葉先)…20㌘
・木の芽…1.2㌘
・白みそ…大さじ2杯
・酒…小さじ2杯
・みりん…小さじ2杯

作り方

①タケノコを1㌢角に切り、だし汁、薄口しょうゆ、みりん、塩で10分ほど煮て薄く下味をつけ、ザルにあげて水けをきる。
②イカは薄皮をむき、表面に布目に浅く切れ目を入れてタケノコと同じくらいの大きさに切る。塩、酒を振り、1~2分いりつけ、冷ましておく。
③酒、みりんを煮切り、みそを合わせて冷ます。
④ゆでたホウレンソウの葉先をすり鉢でよくする。さらに木の芽も加えてよくする。
⑤ ③のみそを加え、なめらかになるまですりまぜる。
⑥タケノコとイカを⑤のあえ衣であえる。

※食べる直前にあえると香りがよく、余分な水けも出ずにおいしくいただけます。
※木の芽はぬらしたキッチンペーパーなどに包んで冷蔵庫に入れておくと10日ほど持たせることができます。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・田中紀子
 
 (2018年5月19日)  

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子供たちの人気メニュー
「ポテトピラフ」

 今回は子供たちに大人気の「ポテトピラフ」をご紹介します。食事で不足しがちなイモを使ったメニューです。

 新ジャガが出回る時期になりました。3月ごろから6月ごろまでに収穫されたジャガイモのことを「新ジャガ」といいます。貯蔵せず、市場に直ちに出荷されます。この時期のジャガイモは水分が多く、みずみずしいのが特徴です。ポテトピラフにもぴったりです。

 ジャガイモにはビタミンCが多く含まれ、加熱しても、でんぷんがビタミンCを守って壊れにくくしてくれるので、風邪や肌荒れを予防します。

 ジャガイモは、芽が出ていないもの、緑色の皮のないものを選んでください。芽や緑色の皮の部分には、ソラニン・チャコニンなど毒性がある成分が含まれているので気をつけましょう。

   

材料(4人分)

・米…400㌘
・水…450㌘
・コンソメ顆粒…4㌘
・白ワイン…大さじ1杯
・塩…小さじ1/2杯
・こしょう…少々
・バター…12㌘
・ジャガイモ…200㌘(中2個)
・グリーンピース…50㌘(缶詰でも可)
・揚げ油…適量

作り方

①研いだ米に分量の水を入れて30分浸水させる。
②ジャガイモは皮をむいて1㌢角に切り、5分程水にさらす。グリーンピースはゆでておく。
③炊飯器に①とコンソメ顆粒、白ワイン、バターを入れ、混ぜて炊く。
④ ②のジャガイモをざるにあけて水気をとり、160℃の油で3分~5分揚げる。揚がったら分量の塩・こしょうを振り、なじませておく。
⑤ ③の炊き上がったご飯に、揚げたジャガイモ、ゆでたグリーンピースを入れ、ふんわり混ぜる。味をみて、塩が不足していたら足してもよい。
※メーカーによってコンソメの塩分が違います。塩で加減してください。
※グリーンピースの代わりにパセリにしてもおいしいです。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・森幸子
 
 (2018年4月21日)  

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おすすめ給食メニュー
「トマトサラダ」

 柔らかい日差しの中、色とりどりの花や木々の緑が新年度の門出をお祝いしています。

 今年度のおいしく食べようは、「おすすめ給食メニュー」を紹介します。4月第1回は、おすすめ食材「市川トマト」を使ったサラダです。

 「市川トマト」は、市北部を中心に約50年もの歴史があり、現在では約20軒の農家が主にビニールハウスで栽培しています。収穫は3~6月で、いまがちょうど出盛り期。採れたてで新鮮なおいしいトマトは市内の市場に出荷されるほか、直売もされています。主な品種は、桃太郎やファーストトマトなどです。

 おいしいトマトの見分け方は、おしりの星形のスジがはっきりとたくさん出ているもの、ヘタが緑色でしっかりしているもの、ヘタの近くまで色が濃いもの、全体に丸みのある形のものです。

 トマトに含まれるカロテンや赤い色素のリコピンは油との相性が良く、老化やがん、動脈硬化を予防する作用があります。加熱調理するとさらに吸収率が上がります。

 今回は、トマトを海藻と中華ドレッシングで合わせた人気のおすすめサラダを紹介しましょう。

   

材料(4人分)

・トマト…中1個
・キュウリ…1/2本
・ワカメ(乾燥)…4㌘
・ハム…2枚
・糸寒天(乾燥)…1㌘
・いりごま…小さじ1杯
・調味料
 ・サラダ油…大さじ1杯
 ・ごま油…小さじ1杯
 ・酢…大さじ1杯弱
 ・塩…小さじ1/5杯
 ・しょうゆ…大さじ1杯弱
 ・砂糖…大さじ2/3杯
 ・七味…少々

作り方

①トマトを角切り、キュウリを小口切りにする。ワカメを湯で戻して冷水にとり、水切りしておく。ハムを角切り、糸寒天を3㌢の長さにカットし、水で戻しておく。
②調味料を混ぜ合わせてドレッシングを作る。
③ ①と②を合わせて器に盛り、ごまをあしらう。

資料提供 市川市農産物等普及協議会

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・山口由紀子
 
 (2018年4月7日)  

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子供たちの人気メニュー
「菜の花豚肉ロール」

 2年間にわたり、「子供たちの人気メニュー」を紹介してきました。

 永遠の人気メニューといえば、揚げパン、カレーライス。そして今では、地域の食材や子供たちが苦手な食材を工夫して取り入れたメニューも人気です。学校給食の話は、年齢を重ねてからも盛り上がります。これからも、記憶に残るメニューを届けていければと思います。

 今回は、千葉県の花で、春の足音と共に旬を迎える「菜の花」を豚肉で巻いてみました。千葉県は菜の花の生産量が全国1位で、南房総ではこの時期、一面が黄色い花で覆われます。目で楽しめるだけではなく、食材としてもビタミンなどの栄養価が高く見逃せません。

 菜の花は、子供たちに人気のある食材ではありませんが、豚肉で巻くとよく食べてくれます。そのほか、散らしずしやうどんにも使っています。

 豚肉ロールは、季節ごとに中身をアスパラガスやしその葉などに替えられます。ご家庭でもぜひお試しください。

   

材料(4人分)

・豚肩ロース薄切り…4枚
・菜の花…1束
・ジャガイモ…1個
・チーズ…40㌘
・焼き油…適量
・つけだれ
 ・しょうゆ…大さじ1杯
 ・酒…大さじ1杯
 ・しょうが汁…少々
 ・塩、こしょう…少々

作り方

①菜の花を洗って根元の硬い部分を切り落とし、ゆでて5㌢の長さに切る。
②ジャガイモとチーズを短冊切りにする。ジャガイモは電子レンジで軟らかくしておく。
③つけだれの調味料を合わせ、豚肉に下味をつける。
④豚肉にお好みの量の菜の花、ジャガイモ、チーズをのせて巻く。
⑤フライパンに油をひき、④を巻き終わりの部分を下にして並べて焼く。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・谷地智恵
 
 (2018年3月17日)  

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子供たちの人気メニュー
「パンケーキ ベリーベリーソースがけ」

 緑のへたに鮮やかな赤い実をつけたイチゴは、目でも楽しませてくれる果物です。

 旬は5月~6月でしたが、需要と品種改良、ハウス栽培技術の進歩で12月~4月を中心に収穫されるようになりました。また、北海道~九州の広い地域で数多くの種類が作られています。千葉県でも昨年「チーバベリー」が品種開発されて売られています。

 市川市にもイチゴ狩りのできる施設や直売所があり、購入することができます。新鮮で完熟したイチゴは味が濃く、うま味がぎっしり詰まっています。

 イチゴはビタミンCが豊富で、5~6粒(100㌘)で1日分の必要量が摂れ、かぜ予防、疲労回復、美肌効果があります。食べる直前にヘタをつけたまま流水で手早く洗うことが、ビタミンを損なわずおいしくいただく秘訣です。

 イチゴのビタミンCを生かすにはそのまま食べるのが一番ですが、小粒のイチゴが手に入った時にはソースを作ってみませんか?

 今回は、パンケーキのベリーベリーソースがけを紹介します。給食では、量を多く使うため冷凍のイチゴとブルーベリーを使いますが、フレッシュなイチゴだとさらに豪華な味わいです。ソースの濃度は、加熱時間を調節してお好みでどうぞ。

   

材料(4人分)

・イチゴ…200㌘
・砂糖…50㌘
・レモン汁…大さじ1杯
・ブルーベリー…100㌘
・ヨーグルト…150㌘
・はちみつ…小さじ2杯
・小麦粉…140㌘
・ベーキングパウダー…5㌘
・バター…30㌘
・砂糖…50㌘
・卵…1個
・牛乳…100㏄  

作り方

ベリーソースを作る
①イチゴを洗ってヘタを取り、水分をふき取って鍋に入れ、砂糖をまぶす。
②イチゴの水分が出てきたら、弱火であくを取りながら好みの濃度のソースになるまで加熱し、レモン汁を加える。
③火を止め、粗熱が取れたらブルーベリーを混ぜ合わせる。

パンケーキを焼く
①小麦粉とベーキングパウダーを混ぜ合わせておく。
②ボールにバターを入れ、室温で軟らかくしておく。砂糖を加え、泡だて器でよく混ぜる。
③卵を割り入れ、牛乳も加えてよく混ぜる。
④ ①の粉を加え、だまにならないようによく混ぜる(生地の出来上がり)。
⑤フライパンを熱して薄くバター(分量外)を塗り、生地を丸くなるように落として弱火で焼く。表面がプツプツとして乾いたら、裏返して2分ほど焼く。お皿に盛り、ヨーグルトとはちみつ、ベリーソースを添える。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・山口由紀子
 
 (2018年3月3日)  

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子供たちの人気メニュー
「サクサクつくね」

 料理名の「サクサク」 は、つくねの中に入れるレンコンの食感を表しています。

 レンコンは蓮の地下茎を食用にしたものです。行徳地区は、東西線の開通により市街地に変わりましたが、戦前は広大な蓮田が小岩まで広がっており、花が咲く時期にはきれいな風景が見られたそうです。

 レンコンを選ぶ際は▽全体の形にふっくらと丸みがあって太いもの▽穴が小さくサイズがそろっていて肉厚なもの▽皮にツヤがあり、褐色から黄色の自然な色合いのもの――が良いとされています。切り口が変色していたり、穴の内側が黒ずんだりしているものは、鮮度が落ちているので避けた方が良いでしょう。

 レンコンが苦手な子供たちでも、つくねに混ぜると食べやすくなります。「見通しがきく」として、昔から縁起物としてお正月やお祝いの席でよく使われますが、旬は秋から冬にかけてです。この時期おすすめのレンコンで、「サクサクつくね」をご家庭でも試してみてはいかがでしょうか。

   

材料(4人分)

・レンコン...150グラム
・ネギ...60グラム
・タマネギ...90グラム
・おから...100グラム
・鶏ひき肉...430グラム
・しょうが...3グラム
・しょうゆ...30グラム
・塩...1グラム
・こしょう...少々
・片栗粉...20グラム
・炒め油...適量
・タレ
 ・しょうゆ...25グラム
 ・みりん...25グラム
 ・水溶き片栗粉...小さじ1杯(調節)
 

作り方

①レンコンを粗みじん切り、ネギとタマネギをみじん切りにする。しょうがをすりおろす
②ひき肉に、おから、しょうがのすりおろし汁、しょうゆ、塩、こしょう、片栗粉を加えてよく混ぜ、1の野菜も加えて混ぜ合わせる。
③小判形に成型し、油をひいたフライパンで両面を焼いた後、蓋をして蒸し焼きにし、中まで火を通したら、いったん取り出す。
④しょうゆとみりん を合わせたタレをフライパンでひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。つくねをフライパンに戻し、タレを絡めたら火を止め、皿に盛りつける。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・城文子
 
 (2018年2月17日)  

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「立春のうぐいすもち」

 2月4日は「立春」です。まだまだ寒い時季ですが、暦の上では寒が明け、春を迎える日です。冬と春を分ける節分の翌日で、旧暦では立春が新しい年の始まりとされます。立春から春分の日までに吹く南寄りの強い風を「春一番」といいます。

 この時季に山から里に姿を現す鳥が「うぐいす」です。別名を「春告げ鳥」ともいい、「ホーホケキョ」という美しい鳴き声が聞こえると春が来たと感じられます。今回はこの小鳥を模した和菓子「うぐいすもち」を作りながら、暖かい春が来るのを待ちましょう。

 通常は水で溶く白玉粉ですが、もちもちでしっとりと仕上げるために今回は絹ごし豆腐を使います。

   

材料(4人分)

・白玉粉…120㌘
・絹ごし豆腐…100㌘
・こしあん…80㌘
・うぐいすきなこ…20㌘
・上白糖…40㌘
・塩…ひとつまみ

作り方

①豆腐をペーパータオルなどで包み、重しをして水気をきっておく。
②こしあんを8等分して丸めておく。
③白玉粉と豆腐を潰しながらよく混ぜ合わせる。
④ ③の生地を8等分して丸めてから平らにし、中央にこしあんを乗せて包む。
⑤沸騰した湯に④のもちを入れてゆで、浮いてきたら水にとる。
⑥うぐいすきなこ、上白糖、塩を混ぜておく。
⑦ ⑤のもちの周りの水気を軽く除き、⑥のうぐいすきなこをまぶす。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・田中紀子
 
 (2018年2月3日)  

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子供たちの人気メニュー
「豆とツナのパイ」

 まだ寒い日が続いており、春の訪れが待ち遠しいですね。

 今回はひよこ豆を使ったカレー風味のパイを紹介します。

 ひよこ豆はくちばしのような突起が特徴の豆で、「ガルバンゾ」とも呼ばれます。食物繊維やミネラルが豊富で、整腸作用やむくみの改善が期待できます。

 ひよこ豆の歴史は古く、古代エジプトでは盛んに栽培されており、古代ローマや聖書などにも記録が残されています。その豆の世界一の生産国であるインドでは主食として食べられることもあり、煮物やデザートに使ったり、粉を揚げ物の衣にしたりと、さまざまな方法で利用されています。日本ではサラダやスープに入っていることが多い豆ですが、パイの中に入れることで、豆が苦手な人でもおいしく食べることができます。

   

材料(4人分)

・冷凍パイシート(19×11㌢)…2枚
・市販のひよこ豆ペースト…50㌘
・ピザ用チーズ…20㌘
・ツナ…20㌘
・タマネギ…20㌘
・炒め用油…適量
・調味料
 ・塩…少々
 ・こしょう…少々
 ・カレー粉…少々
 ・しょうゆ…小さじ1/4杯
 ・白ワイン…小さじ1杯

作り方

①冷凍パイシートを冷凍庫から出して少し柔らかくし、半分に切る。
②タマネギをみじん切りにして油で炒め、しんなりしたらツナを加え、調味料で味をつけて冷ましておく。
③ボウルにひよこ豆ペーストと②、ピザ用チーズを入れて混ぜる。
④パイシートの中央に③をのせて半分にたたみ、重なった端をフォークの背で押して閉じる。
⑤250度に熱したオーブンで約10分焼く。

※時間は目安です。表面に焼き目がついて生地が膨らんだら取り出してください。

※ひよこ豆ペーストが手に入らない場合は、水煮のひよこ豆をミキサーにかけたものを使用するか、マッシュポテトなどで代用することもできます。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・松丸愛美
 
 (2018年1月20日)  

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子供たちの人気メニュー
「性学もちのお雑煮」

 お正月にはおせち料理、おもちなどのごちそうが、ご家庭の食卓に並んだことでしょう。

 千葉県にも昔から伝わる有名なおもちがあります。今回は、千葉県の香取・海匝地区に伝わる『性学もち』を紹介します。

 江戸時代後期に、大原幽学という人がいました。幽学は、下総国長部村(現在の旭市)を中心とする地域で、貧しさで苦しんでいた農民たちに対して、性学という独自の教えをもとに、生活するうえでの心がけを指導しました。その幽学が考えたといわれる独特のもちが、性学もちです。「つきぬきもち」とも呼ばれています。

 性学もちは、うるち米をついて作ったもちで、もち米でついたもちに比べて、とても柔らかく、粘り気が少ないのでのどに詰まりにくく、食べやすいのが特徴です。一口大に切り分け、そのまま、または焼いて、きなこやあずきのあん、ごまのあん、大根おろしなどをからめて食べます。鍋ものや汁ものに入れて食べることもあります。

 ご紹介する料理は、体も温まる「性学もちのお雑煮」です。

   

材料(5人分)

【性学もち】
・うるち米…700㌘
・水…適量

【雑煮】
・ニンジン…小1/4本
・大根…5㌢
・里芋…1個
・ゴボウ…5㌢
・ネギ…5㌢
・ホウレンソウ…1束
・水…500cc
・かつおぶし…8㌘
・だし昆布…4㌢
・しょうゆ…大さじ1杯
・酒…大さじ1杯
・塩…ひとつまみ

作り方

【性学もち】
①米を洗って水につけておく(夏3~4時間、冬1晩)。
②米の水気をよく切ってから蒸し布で包み、蒸気の上がった蒸し器で10~15分間蒸す。蒸した米を水にとり、手早く洗ってよく水気を切る。
③もう一度、よく蒸気の上がった蒸し器で20分程、芯がなくなるまで蒸し、もちつき機でなめらかになるまでよくつく。
④つき上がったもちを棒状にする。

【雑煮】
①性学もちを1~1・5㌢の食べやすい大きさに切っておく。
②だし昆布とかつおぶしでだし汁を作っておく。
③里芋をいちょう切りにして、下ゆでしておく。
④ニンジン、大根をイチョウ切りにする。
⑤ゴボウをささがきにして、水にさらしておく。
⑥ネギを小口切りにし、ホウレンソウをゆでて2㌢に切っておく。
⑦だし汁にニンジン、大根、ゴボウを入れて煮る。
⑧里芋を入れ、やわらかくなったら酒、しょうゆ、塩で味をととのえる。
⑨性学もちを入れ、やわらかくなったらネギを入れてひと煮立ちさせる。
⑩ゆでたホウレンソウを添える。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・菅谷純子
 
 (2018年1月3日)  

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