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連載「おいしく食べよう! 千葉県産の食材を使った献立」

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給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい!


 「まごわやさしいよ」は、栄養バランスの良い食事に欠かせない和食材を覚えやすく1文字ずつ組み合わせた言葉です。「ま」は豆類、「ご」はごまなど種実類、「わ」はワカメなど海藻類、「や」は野菜、「さ」は魚・小魚、「し」はシイタケなどきのこ類、「い」は芋類、「よ」はヨーグルトなど発酵食品のことです。

<359> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい!
「ジャガイモと小松菜の納豆あえ」

 日本が世界に誇る発酵食品「納豆」。大豆を納豆菌で発酵させて作られる納豆は、昔から日本人に親しまれており、庶民に広まったのは江戸時代と言われています。
 
 江戸の市中にあった庶民の住まい「長屋」の台所はとても狭く、十分なおかずを作れなかったので、朝から「振り売り」と(作りやすい分量)いう商売の者がおかずを売り歩いていました。納豆も売られていた物の一つで、「なっとう~、なっとう~、みそ豆~」と、言いながら売り歩いていたそうです。今の日本人の朝食の定番である「ご飯、みそ汁、納豆」はこのころから定着したようです。
 
 今回は、納豆が苦手な人でも食べやすいようにジャガイモとごま油で味付けした和え物を紹介します。筆者は小学生の頃、納豆が大嫌いで、給食に出された納豆を涙を浮かべながら食べた記憶がありますが、細かく刻んだ「ひきわり納豆」を食べられるようになったことから、克服することに成功しました。納豆が苦手な方には特におすすめの料理です。

   

材料(作りやすい分量)

 ジャガイモ…1個
 小松菜…1把
 ひきわり納豆…1パック
 白いりごま…小さじ1杯
 ごま油…小さじ1杯半
 しょうゆ…大さじ1杯半

作り方

 ①ジャガイモを、皮をむいて5㍉程度のいちょう切りにする。耐熱容器に入れてラップをかけ電子レンジで加熱し、やわらかくして冷ましておく。
 ②小松菜をよく洗い、さっとゆでて冷やす。根元を切り落とし、3㌢程度の長さに切る。
 ③ボウルにジャガイモ、小松菜、ひきわり納豆を入れて混ぜ、いりごま、ごま油、しょうゆで味付けする。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・古賀裕喜子
 
 (2020年5月23日)  

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<358> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい!
「ごまとナッツのフルーツサラダ」

 今回は「まごわやさしいよ」の「ご」、ごまやナッツなど種実類を使った「ごまとナッツのフルーツサラダ」をご紹介します。

 ごまは鞘の中に多数の種子を含み、料理や油の材料として古代から世界中で使われています。また、栄養価の高い食品としても知られ、カルシウム・鉄などミネラルが多く、骨粗しょう症や貧血の改善にも効果があります。

 ナッツ類はおつまみの印象が強いですが、ビタミンE・食物繊維・脂肪分も多く含まれています。その脂肪分は生活習慣病の予防に良いとされる不飽和脂肪酸で、適度に摂ることで美容にも健康にも良い効果が期待できます。

 学校給食では種実類の摂取基準が決まっていますが、基準値を満たすのが難しい食品の一つです。今回は、フルーツとサツマイモにごまとナッツをたくさん加えてサラダにしました。パンにのせてもおいしく頂けます。

   

材料(5人分)

 サツマイモ…200㌘
 バナナ…小1本
 リンゴ…1/2個
 パイン缶…2枚
 ミックスナッツ…50㌘
 ごま…10㌘
 フルーツグラノーラ…20㌘
 ヨーグルト…100㌘
 マヨネーズ…40㌘
 砂糖…10㌘
 レモン汁…少々

作り方

 ①サツマイモを洗い、皮付きのままサイコロ型に切る。電子レンジで加熱して柔らかくし、ボウルに移して潰しておく。
 ②リンゴの芯を取り、皮付きのまま5㍉角にする。バナナの皮をむく。バナナ、パイン、ミックスナッツも粗く刻んでおく。
 ③ ①と②の材料を混ぜ、ごま・ヨーグルト・マヨネーズ・砂糖・レモン汁を入れて和える。
 ④お皿に盛り付け、フルーツグラノーラを飾る(混ぜてもよい)。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・谷地智恵
 
 (2020年5月2日)  

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<357> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい!
「豆腐の和風ステーキ」

 大豆には言わずと知れた健康効果がありますが、意識しないと不足しがちな食品で、給食でも大豆がそのまま料理に入っていると、抵抗感を示す子供たちが見られます。

 そこで今回は、大豆を気軽においしく食べられる「豆腐の和風ステーキ」をご紹介しましょう。

 ボリュームのあるおかずなので、肉や魚の代わりとして取り入れやすく、食欲をそそるカレー粉とバターじょうゆの味付けでご飯が進みます。

   

材料(4人分)

 木綿豆腐…400㌘(約1丁)
 下味調味料
  塩…ひとつまみ
  こしょう…少々
  薄力粉…大さじ2杯
  サラダ油…適量
  バター…40㌘
  おろしにんにく…小さじ1/2杯
 調味料
  砂糖…小さじ1杯
  しょうゆ…小さじ2杯
  カレー粉…少々

作り方

①豆腐の水気を軽くきり、4等分に切る。耐熱皿にのせ、ラップをせずに電子レンジ(600㍗)に3分かける。粗熱が取れたら、ペーパータオルで水気を拭いておく。
②1切れずつ両面に下味調味料をふり、小麦粉を薄くまぶしつける。余分な小麦粉ははたいて落とす。
③フライパンにサラダ油を中火で熱し、豆腐を入れて両面をほどよく焼く。
④表面に焼き色がついたら、バター、にんにく、調味料を加え、全体にからめる。
※調味料はお好みで調整して下さい。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・石井亜沙子
 
 (2020年4月18日)  

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<356> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい!
「豆まめ小魚」

 今回ご紹介する料理は、「まごわやさしいよ」の「ま」の豆と、「さ」の魚を使った「まめ豆小魚」です。

 まめ豆小魚に使う小魚は「ごまめ」と呼ばれ、お正月のおせちの田作りを作る食材です。片口イワシの稚魚を素干しにしたものです。最近お店で売られている商品には、「食べる煮干し」と表示されているものもあります。

 「ごまめ」は頭からしっぽまで食べられ、魚の栄養素をすべて摂ることが出来ます。特にビタミンDやカルシウムを多く含んでおり、ビタミンDはカルシウムの吸収を助ける働きがあるので、子供たちの骨の成長や、成人の骨粗しょう症の予防に欠かせません。

 豆は大豆で、節分の豆まきに使う焙り大豆を使います。乾燥した大豆は調理しないと食べられませんが、焙り大豆は乾燥大豆を焙ってあるのでそのまま食べられます。

 大豆は「畑の肉」とも言われ、肉に匹敵するほどタンパク質の多い食品で、鉄分・カルシウム・カリウム・マグネシウム・ビタミンなど体に有用な成分も含まれています。

   

材料(4人分)

 焙り大豆…20㌘
 ごまめ…20㌘
 砂糖…大さじ1杯半
 しょうゆ…小さじ2杯
 水…大さじ2杯

作り方

 ①鍋に、ごまめを入れ、とろ火で、ぽきっと折れるまでゆっくり焙る。強火で焙ると焦げやすく苦みが出るので気をつける。
 ※ここがコツ。
 ②別鍋に、砂糖・しょうゆ・水を入れ、煮立てて軽く煮詰まったところに、焙ったごまめ、焙り大豆を入れて手早くかき混ぜる。
 ※お好みで白ごま、刻んだクルミを入れてもおいしいです。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・森幸子
 
 (2020年4月4日)  

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<355> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい!
「チーズケーキ」

 今回は「まごわやさしいよ」の「よ」、ヨーグルトやチーズなど発酵食品を使ったメニューです。
 
 チーズケーキは学校でも大人気。トッピングで楽しむこともできます。
 
 材料であるチーズには、栄養がたっぷり詰まっています。特に、日本人が不足気味なカルシウムが豊富で、子供は丈夫な骨を作るために、お年寄りは骨折を防ぐために、たくさん摂りたい栄養素です。
 
 チーズは生乳をしぼって作るため、少量で栄養素を効率よく摂ることができます。カルシウムの他にタンパク質やビタミンが豊富ですが、野菜や果物、ドライフルーツなどと合わせると、より栄養価が高まります。
 
 今回使うクリームチーズは、スイーツやおつまみなどに簡単に使えるので、いろいろ工夫して取り入れてみるのはいかがでしょうか。

   

材料(5人分)

 クリームチーズ…130㌘
 生クリーム…70cc
 卵…1個
 グラニュー糖…25㌘
 レモン汁…少々
 小麦粉…10㌘
 トッピング
  ホイップ済み生クリーム
  粉糖
  パイン缶
  ミカン缶
  ドライフルーツ
  ジャムなど
 アルミカップ…5枚

作り方

 ①クリームチーズを常温に戻し、ヘラなどで柔らかくしておく。
 ②クリームチーズと生クリーム、卵、グラニュー糖、レモン汁、小麦粉を加えてよく混ぜ合わせ、生地を作る。
 ③アルミカップに生地を流し込み、180度に温めたオーブンで20~25分焼く。
 ④生クリームやお好みの果物などでトッピングする。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・谷地智恵
 
 (2020年3月21日)  

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<354> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい!
「いわしメンチ」

 今回は、「まごわやさしいよ」の「さ」の魚、イワシのすり身を使ったメンチをご紹介します。

 千葉県はイワシの漁獲量が多く、給食でもおなじみの魚です。また、2月には節分があり、焼いたイワシの頭を刺した柊の枝を門や軒下に飾って邪気を祓う柊鰯または焼嗅と呼ばれる風習にちなんで多くの学校給食でイワシを使ったメニューが登場します。

 栄養的にもたんぱく質やカルシウムが豊富で、カルシウムの吸収を助けるビタミンDも多いので、成長期のお子さんや骨粗しょう症が気になる中高年の方にもお薦めです。またイワシの脂には、血液中の中性脂肪などを減らして心臓や脳の血管の病気を防いだり、脳の働きを良くしたりするといわれるEPA(エイコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)が豊富に含まれています。 今回はイワシのすり身を使って甘めのみそ味に仕上げたメンチで、魚が苦手なお子さんにも食べやすい一品です。ご家庭でもぜひ作ってみてください。

   

材料(4人分)

・イワシすり身…100㌘
・鶏ひき肉…100㌘
・溶き卵(つなぎ用)…1/4個
・長ネギ…1/3本
・ショウガしぼり汁…4㌘
・生パン粉…20㌘
・調味料
 ・酒…小さじ1/2杯
 ・しょうゆ…小さじ1/2杯
 ・みりん…小さじ1/2杯
 ・砂糖…小さじ2杯
 ・赤みそ…大さじ1杯
・小麦粉…適量
・溶き卵(衣用)…1/2個
・パン粉…適量
・揚げ油…適量

作り方

①長ネギをみじん切りにする。
②イワシすり身と鶏ひき肉、卵、長ネギ、ショウガしぼり汁、生パン粉、調味料を混ぜ、よく練り合わせる。
③小判型に成形し、小麦粉→溶き卵→パン粉の順につけて、油でからりと上げる。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・鎌形真智子

 (2020年3月7日)  

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<353> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい!
「洋風おひたし」

 今回は「まごわやさしいよ」の「よ」、ヨーグルトなど発酵食品を使ったメニューです。

 主な発酵食品には、ぬか漬け、納豆や味噌、しょうゆ、酒類、そして代表的な食材であるチーズやヨーグルトなどがあります。

 発酵食品は、善玉菌が腸内の環境を良くしてくれます。腸の環境が整うと便秘が解消し、免疫力も高まり美容面でも役に立ちます。

 今回は、粉チーズを使った「洋風のおひたし」をご紹介しましょう。チーズは牛や羊などのミルクから作られ、食物繊維を除く多くの栄養素が含まれていますので、野菜やフルーツなど食物繊維を含む食品と合わせることで栄養バランスがとれますのでお勧めです。

   

材料(4人分)

・小松菜…1/2把
・白菜…2枚
・キャベツ…2枚
・ニンジン…1/4本
・シメジ…30㌘
・塩…1・2㌘
・こしょう…少々
・コンソメ…5㌘
・水…10㏄
・スライスアーモンド…5㌘
・粉チーズ…5㌘

作り方

①野菜を洗い、小松菜を2㌢の長さに切る。白菜とニンジンを千切りにし、キャベツを食べやすい大きさに切る。シメジを石づきを取って小房に分ける。
②それぞれの野菜をゆでるか電子レンジで加熱する。
③小鍋に水・塩・こしょう・コンソメを入れて火にかけ、②の野菜と粉チーズを混ぜ合わせる。
④スライスアーモンドを振る。

千葉伝統料理研究会市川支部・谷地智恵
 
 (2020年2月15日)  

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<352> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい!
「きのこのグラタン」

 きのこは低カロリーのうえ食べ応えがあるので、ダイエット中の人にお薦めです。骨の形成や疲労回復を助けるビタミンやミネラルが多いので、学校給食の基本食材にもなっています。

 ただ、きのこは子供が苦手な食品の一つなので、小学校の給食では「森のスパゲティーやさん」「三匹のくま」など森を舞台にした絵本に出てくる料理や、子供の好きなグラタンやピザ風のきのこ料理にして、おいしく食べられるように工夫しています。

 今回は、豆腐をメインにしたきのこたっぷりのお手軽グラタンにしてみました。

   

材料(4人分)

・豆腐…1丁
・サケ缶(またはツナ缶)…1缶
・オリーブ油…大さじ1杯
・ニンニク…1かけ
・タマネギ…1/2個
・お好みのきのこ…200㌘
・ピーマン…1個
・黄色ピーマン…1/2個
・小麦粉…大さじ1杯
・牛乳…200cc
・塩…小さじ1/3杯
・黒コショウ…少々
・ピザチーズ…200㌘
・パン粉…大さじ2杯
・パプリカパウダー…少々
・バター…適量

作り方

①ニンニクとタマネギをみじん切り、ピーマンと黄色ピーマンを短めの千切りにし、きのこを一口大に裂く。豆腐を4等分に切り、ペーパータオルに包んでレンジで温めて水分を取る。
②フライパンにオリーブ油とニンニク、タマネギを入れ、しんなりするまで中火で炒める。きのことサケ缶を汁ごと加えて炒め煮する。小麦粉を振り入れ、牛乳を加えてクリーム状に煮る。ピーマンと黄色ピーマンを加え、塩とコショウで調味する。
③グラタン皿の底にバターを塗り、温めた豆腐を入れて②をかける。チーズをのせ、パプリカパウダーとパン粉をまぶす。バターをのせて中火のオーブンで焦げ目が付くまで焼く。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・高橋恵美子
 
 (2020年2月1日)  

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<351> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい!
「きのこのあんかけ丼」

 今回紹介するのは、食材をあんで絡めることでのどごしが良くなり、きのこが苦手な人でも食べやすい「きのこのあんかけ丼」です。

 あんかけは、きのこの旨味や、水溶性のビタミンB類を閉じ込めて逃がさないようにしてくれるので、おいしく、無駄なく頂くことができます。きのこの種類は変えても大丈夫なので、その時期に手に入りやすいものやお好みに合わせた食材で作ってみてはいかがでしょうか。

   

材料(4人分)

・米…420㌘
・豚こま切れ肉…100㌘
・下味
 ・しょうが…一片
 ・七味唐辛子…少々
 ・酒…小さじ1杯
 ・ごま油(炒め用)…小さじ1杯弱
 ・ニンニク…一片
・ニンジン…60㌘
・長ネギ…60㌘
・タケノコ水煮…40㌘
・干しシイタケ…3㌘
・乾燥キクラゲ…2㌘
・ナメコ水煮…40㌘
・マイタケ…40㌘
・シメジ…40㌘
・生揚げ…1枚
・中華スープの素…2.2㌘
・湯…100㏄
・調味料
 ・砂糖…小さじ1杯強
 ・しょうゆ…大さじ1杯強
 ・カキ油(オイスターソース)…小さじ1杯強
 ・みりん…小さじ1杯半
 ・酒…小さじ1杯
 ・片栗粉…15㌘
 ・ごま油(仕上げ用)…小さじ1杯弱

作り方

①ご飯を炊く。
②豚肉に下味をつける。キクラゲと干しシイタケをそれぞれ水で戻す。生揚げを沸騰した湯で2分ゆで、ざるにあげておく。
③キクラゲとマイタケ、ニンジンを短冊切り、タケノコと干しシイタケを千切り、ニンニクをみじん切り、長ネギを小口切り、生揚げを色紙切りにし、シメジを石突きを切り落として小房に分ける。
④ごま油を熱してニンニク、豚肉を炒める。豚肉の色が変わったらニンジン、長ネギを加え、長ネギがしんなりしてきたら、きのこ類を全て加えてさらに炒める。
⑤生揚げを入れ、分量の湯にといておいた中華スープの素、調味料を加えて(水気が少なければ湯を足す)味を調節し、水溶き片栗粉(片栗粉を同量の水で溶いたもの)を加えてとろみをつけ、最後にごま油を加えて仕上げ、ご飯にかける。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・城文子
 
 (2020年1月18日)  

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<350> 子供たちの人気メニュー
「黒豆のケーキ」

 今回は、「まごわやさしいよ」の「ま」、豆類を使ったメニューです。

 豆は優れた栄養素や機能性成分が含まれているので、子供にぜひ食べてもらいたい食品の一つです。調理法や味付けを変えるだけでいろいろな料理になるので、給食では豆を味わえる楽しさを伝えようと、五目煮豆や大豆を入れたかき揚げ、納豆あえ、ポークビーンズ、チリコンカン、豆入りミートソース、いり大豆の黒糖和えなど、いろいろな形で提供しています。

 今回は黒豆のケーキをご紹介します。黒豆には、良質なたんぱく質が含まれています。黒い皮はアントシアニンが含まれていて、血管を丈夫にし、疲れ目を防いでくれます。食物繊維も多く、体に悪いものを吸着して外に排出したり、便の量を増やして便秘を防いだりしてくれます。

 気軽に豆を食べられる黒豆のケーキをお試しください。

   

材料(10個分)

・無塩バター…27㌘
・砂糖…55㌘
・卵…1個
・小麦粉…100㌘
・牛乳…50cc
・ベーキングパウダー…小さじ1杯
・煮た黒豆…50㌘

作り方

①バターを常温に置き、牛乳を人肌程度に温める。
②あらかじめ小麦粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておく。
③バターを白っぽくなるまでかき混ぜる。
④砂糖を2、3回にわけて③に加え、ここに溶き卵を少しずつ混ぜる。
⑤牛乳を④に混ぜる。
⑥ ⑤に②を加え、切るように混ぜ合わせる。
⑦黒豆煮を⑥に加えて混ぜ合わせる。
⑧粉っぽさがなくなったら、オーブン皿にクッキングシートを敷いて生地を流す。
⑨オーブンを180度に予熱し、20分程度焼いて出来上がり。

千葉伝統郷土料理研究会市川支部・髙坂朋子
 
 (2020年1月3日)  

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